artikel

Gehaktschijf is de Nederlandse nummer vijf

Horeca

Na de frikandel, kroket, gehaktbal en bamischijf neemt de hamburger de vijfde plaats in op de lijst van meest gegeten snacks. En is daardoor niet meer weg te denken uit het Nederlandse cafetariasegment. Bovendien is het de wijdst verbreidde snack ter wereld. De platgeslagen gehaktbal maakte eerst een zegetocht in Amerika en veroverde daarna de rest van de wereld. Of je nu in New York, Londen, Peking of Amsterdam bent, overal is wel een McDonald’s of Burger King te vinden. Zo niet, dan is er wel een lokale fastfoodzaak die de hamburger op het menu heeft staan.

De hamburger mag dan groot zijn geworden in Amerika de wortels van de schijf gemalen vlees liggen in het Centraal Aziatisch deel van Rusland. Tartaarse strijders, die in de vroege middeleeuwen een groot deel van de wereld veroverden, stopten taaie stukken vlees onder het zadel van hun paard. Daardoor werd het vlees zacht, viel in stukken uiteen en was rauw te eten. Althans, dat is de strekking van het verhaal hoe de Steak Tartare is ontstaan. Zeg maar de rauwe voorloper van de hamburger.

Dit gehakte vlees werd populair in de Baltische Oostzee-staten. Duitse koopvaarders namen het recept mee naar Hamburg. Daar maakte kok Otto Kuasw, die het gehakte vlees bakte en serveerde met een gebakken ei erop, het gerecht populair bij zeelui. In de 19e eeuw maakte dit recept de oversteek naar New York en stond al snel op de menukaart van menig havenrestaurant. Naar verluidt was het vragen naar een ‘Hamburg steak’, of wellicht al een hamburger, voldoende om het gerecht te krijgen.

Tot dit moment is de geschiedschrijving eenduidig. Over het waar en wanneer van het ontstaan van de hamburger geserveerd met brood lopen de meningen uiteen. Maar liefst vier Amerikaanse plaatsen maken aanspraak op de titel de bakermat van de moderne hamburger te zijn. (zie kader). Waarschijnlijk is dat de ‘uitvinding’ ongeveer tegelijkertijd op verschillende plaatsen werd gedaan.

Het broodje

De hamburger met het broodje zoals we die nu kennen is ontwikkeld door de kok J. Walter Anderson. Het deeg dat hij gebruikte was iets zwaarder dan gewoon brooddeeg. Dat vormde hij tot vierkante broodjes ter grootte van zijn (vierkante) hamburgers.

Anderson is samen met Edgar Waldo ‘Billy’ Ingram de oprichter van de, oudste nu nog bestaande, hamburgerketen White Castle. Met $700 dollar geleend geld openden zij in 1921 een kraam in de vorm van een kasteel. Van waaruit zij voor vijf dollarcent hamburgers verkochten. Het waren deze ondernemers doe door de loketverkoop de hamburger als fastfood op de kaart hebben gezet.

Ook nu nog is de keten actief en telde eind 2001 359 vestigingen. Net zoals in de beginjaren zijn de hamburgers nog steeds vierkant. Ook zijn ze sinds 1949 herkenbaar aan vijf gaten. Daardoor zijn de hamburgers sneller gaar en hoeven tijdens het grillen niet omgedraaid te worden. De Slyders, zoals de hamburgers Van White Castle heten, zijn overigens ook als diepvries voor thuisgebruik verkrijgbaar.

Wimpy Burger

In 1934 nam ketenvorming een vlucht met de oprichting van Wimpy Burger. Genoemd naar J. Wellington Wimpy, een hamburger etend cartoonkarakter uit de strip Popeye. In 1978 werden, na de dood van oprichter Ed Gold, 1500 Wimpy’s gesloten. Hij had dat zo in zijn testament bepaald. Alleen in Engeland is de zelfstandige tak van deze keten nog actief. Zeker in de beginjaren was Wimpy zijn tijd ver vooruit. Het was de eerste keten die buiten Amerika uitbreidde. Bovendien was het de eerste die menu’s samenstelde met als basis de hamburger.

McDonald’s

De hamburger werd definitief op de wereldkaart gezet nadat in 1954 Ray Kroc, vertegenwoordiger in milkshakemachines, de broers Dick en Mac McDonald ontmoette. Kroc was nieuwsgierig naar het bedrijf dat zoveel van zijn machines kocht. Hij doorzag de potentie van het drive-thru hamburgerconcept en werd franchise agent. Op 15 april 1955 opende Kroc zijn eerste McDonald’s in Des Plaines Illinois, drie maanden later gevolgd door een tweede zaak. In 1959 opent Kroc al zijn 100e restaurant en in 1961 koopt hij de broers McDonald uit voor 2,7 miljoen dollar. Onder leiding van Kroc wordt de formule groot. Met als sleutelwoorden ‘kwaliteit, service en kraakhelderheid’.

De toenemende mobiliteit van de Amerikaanse bevolking deed de rest om het bezoek aan de drive thru’s te stimuleren. Tegenwoordig heeft het bedrijf meer dan 26.000 vestigingen in 120 landen. Jaarlijks bezoeken 16,5 miljard mensen de keten. Daarmee is het de grootste fastfoodketen ter wereld. Met op een aanzienlijke achterstand het in 1954 opgerichte Burger King dat ongeveer 11.400 zaken in 57 landen telt.

De populariteit van de hamburger nam in Amerika zulke vormen aan dat in de jaren 70 van iedere buitenshuis aan eten uitgegeven dollar ongeveer 37 cent bij de hamburgerketens terecht kwam. En, in 1996 gingen er maar liefst 5,2 miljard hamburgers over de toonbank.

In ons land is de hamburger al jaren ingeburgerd in onze snackcultuur en is in vrijwel iedere cafetaria verkrijgbaar. De opmars begon in de zeventiger jaren door toedoen van Wimpy, Febo, vooruitstrevende cafetariaondernemers en natuurlijk McDonald’s. Die keten deed in augustus 1971 in Zaandam zijn eerste stappen op Nederlandse bodem. Dat was overigens ook het eerste restaurant in Europa. De hamburgers sloegen niet direct aan in ons land, dus werden er ook kroketten, appelmoes en zelfs erwtensoep verkocht. Pas na de periode 1975-80 begon de groei echt. Nu telt de keten 220 zaken in Nederland en geeft werk aan ongeveer 15.000 mensen. De omzet bedraagt rond de €420 miljoen.

Veel Nederlandse cafetariahouders gaan creatief met de snack om. Naast de hamburger speciaal hebben zij allerlei varianten ontwikkeld. Bijna elke cafetaria serveert ook een hamburger met een gebakken ei er op. Dat brengt ons weer terug naar de oerhamburger zoals Otto Kuase die serveerde aan zeelui in de haven van Hamburg. Van waaruit de hamburger zijn wereldwijde opmars begon.