artikel

Geklaarde botersaus/Sauce au beurre clarifié

Horeca

Hoe klaar je roomboter? Je laat een hoeveelheid roomboter au bain-marie smelten. Vaak klaren we enkele kilo’s tegelijk omdat geklaarde boter langer houdbaar is. Er zijn nu drie lagen ontstaan: water en droge stoffen (onder andere melkeiwitten) onderaan, in het midden de geklaarde boter (zuiver melkvet) en een schuimlaagje bovenaan. Het schuim dat bovenopdrijft, schep […]

Hoe klaar je roomboter?

Je laat een hoeveelheid roomboter au bain-marie smelten. Vaak klaren we enkele kilo’s tegelijk omdat geklaarde boter langer houdbaar is.

Er zijn nu drie lagen ontstaan: water en droge stoffen (onder andere melkeiwitten) onderaan, in het midden de geklaarde boter (zuiver melkvet) en een schuimlaagje bovenaan.

Het schuim dat bovenopdrijft, schep je eraf met een pollepel of schuimspaan.

Je schenkt de gesmolten boter voorzichtig over in een andere pan.

Vlak voordat de onderste laag in de andere pan stroomt, stop je met het overschenken.

Het zuivere melkvet, de geklaarde boter, heb je nu gescheiden van de twee andere lagen.