artikel

Glaces

Horeca

Een glace is een sterke reductie van een fond (zie schema). Een glace is zo sterk ingekookt dat het een stroperige massa is geworden. We kunnen glaces maken van vlees-, wild-, gevolgelte- of visfonds.

Het is belangrijk dat je de substantie zorgvuldig inkookt. Je begint met het inkoken van de glace op een hoog vuur. Let op dat de binnenzijde van de pan, vlak boven de vloeistof, niet aankoekt of verbrandt. Als dit het geval is, moet je fond overgieten in een schone pan, anders krijgt de glace een verbrande smaak!

Als de fond dikker begint te worden, moet je het vuur temperen. Kook de fond nu lamgzaam in totdat hij als een stroperige, dikke vloeistof aan een lepel blijft hangen.

We gebruiken glaces om sauzen met een te vlakke smaak meer body te geven. Een theelepeltje glace in een saus is vaak al voldoende om dit doel te bereiken. Glaces kun je bewaren in de koeling, maar je kunt ze ook invriezen. Doe dat dan wel in kleine porties, bijvoorbeeld in de vorm van ijsblokjes. Je kunt zo’n bevroren blokje glace in een warme saus laten smelten.