artikel

Kaken en rijpen

Horeca

Bij het kaken, dat steeds vaker wordt toevertrouwd aan razendsnel werkende computergestuurde robots, worden de kieuwen (kaak=kieuw), de ingewanden en de keel van de haring verwijderd. De vis kan nu goed ontbloeden, met als resultaat blank visvlees.

Niet alle ingewanden worden weggehaald. De alvleesklier blijft op zijn plaats. Deze klier produceert een enzym dat de haring helpt zijn voedsel te verteren. Het enzym verandert na de dood van de haring de eiwitten in de vis. Zo komt de rijping op gang die de Hollandse NIeuwe zijn hoogst eigen smaak, geur en textuur oplevert.