artikel

Koken/trekken/pocheren

Horeca

Deze bereidingswijze is het garen van vlees in water dat op smaak gebracht wordt met specerijen, kruiden en bouquet garni en eventueel wijn, bier of andere alcoholische drank. Hierbij wordt meestal een temperatuur van ca. 90-95°C aangehouden (tegen de kook aan). Het water wordt bouillon die benut kan worden voor soepen, sauzen en ragout.
Tevens is het mogelijk koud te pocheren. Doel hiervan is zout of een rooksmaak te onttrekken.
Warm pocheren geschikt voor: orgaanvlees zoals lams- en kalfszwezerik, fijne vleesfarcen, mousseline, fijn slachtvlees zoals tournedos van rund en kalf, kalfs- en lamshersenen

Koud pocheren geschikt voor: casselerrib, pekelspek en rookworst