artikel

Liaisontechniek marineert groente

Horeca

In de klassieke keuken is een liaison een mengsel van eierdooiers en room of melk dat wordt gebruikt voor het binden van soepen en sauzen en als vulling voor quiches en sommige zoete taarten. In de modernere keuken dringt de liaison langzaam door als smaakdrager voor groenten. Verdeel de liaison voor het regenereren over de gare koude groenten. Tijdens het opwarmen krijgen de groenten extra smaak door de kruiden en specerijen in de liaison.

3 Liaisonvariaties

Liaison 1

1. Maak een liaison van vloeibare margarine, sesamolie, sesamzaadjes, notenmix, peper & zout.

2. Meng de liaison met een mengsel van spinazie, peultjes en broccoli.

3. Regenereer de groenten op bord of in schaal.

Lekker met: zeewolf, groene pasta vermengd met pesto en een witte wijnsaus met groene kruiden



Liaison 2


1. Maak een liaison van vloeibare margarine, geraspte emmentaler, walnoten, peper & zout.

2. Meng de liaison met broccoli, courgette en bloemkool

3. Regenereer de groenten op bord of in schaal

Lekker met: kalfsvlees en gekookte aardappels

Liaison 3

1. Maak een liaison van margarine, kirch, roomse kervel, peper & zout

2. Meng de liaison met haricots verts, groene bloemkool en courgettereepjes

3. Regenereer de groenten op bord of in schaal

Lekker met: op de huid gebakken roodbaarsfilet en een beurre blanc met krich en roomse kervel.