artikel

Librije nu een wereldattractie

Horeca

Vorige week woensdag kwam Paul van Craenenbroeck persoonlijk naar Zwolle om Jonnie en Thérèse Boer te vertellen dat ze de felbegeerde derde ster hadden gekregen. ‘Er is een drukfoutje gemaakt’, grapt de hoofdinspecteur Benelux van Michelin als hij het nieuwste exemplaar van de Michelin-gids op tafel legt. ‘Er staat een ster te veel bij jullie zaak.’ Om er snel op te laten volgen: ‘Nee hoor, je hebt hem.

Het is een lange zit, de openingssessie tijdens de eerste dag van de BBB. Als alle sprekers hun zegje hebben gedaan, is het Freek de Jonge die de zaal aan het lachen krijgt. ‘Ik las vanochtend in de krant dat De Librije een derde ster krijgt. Dat betekent dat er een lek zit bij Michelin. En dat is geen goed teken voor een bandenfabrikant.’

Een paar uur later kan Paul van Craenenbroeck wel lachen om de opmerking. Een verklaring voor het feit dat De Volkskrant het nieuws van de derde ster dezelfde ochtend al bracht, heeft hij niet. ‘Ik denk dat ze hebben gegokt.’ Van Jonnie en Thérèse zal het ook niet zijn gekomen. Nadat zij het nieuws hoorden, kregen ze het verzoek aan niemand iets te vertellen.

Twee jaar geleden waren de geruchten al heel sterk dat De Librije een derde ster zou krijgen. Waarom dit jaar pas?‘

Als de tijd rijp is, kun je de vruchten plukken. Het gaat om het neerzetten van een lineaire prestatie. Als er alles aan gedaan is om op dat niveau te komen – en mensen er ook psychologisch tegen kunnen – dan reiken wij de ster uit.’

In een reactie zei Jonnie Boer vanaf nu een heel ander publiek te verwachten. Wat betekent zo’n derde ster voor een horecabedrijf?‘

Er komt een wereldpubliek in uw zaak. Mensen nemen straks het vliegtuig vanuit New York om in De Librije te komen eten. Net als bij El Bulli het geval is. De zaak is een attractie geworden.’

Nederland en België hebben nu allebei twee driesterrenzaken. Zitten we al op hetzelfde niveau?‘

De culinaire traditie in Nederland begint pas in de jaren ‘50. De laatste zeven tot tien jaar is het echt gegroeid. Er is een basis. Wat je in België ziet, is dat zaken een familietraditie hebben. In Comme Chez Soi zit al de vierde generatie. Bij De Karmeliet werkt de zoon er al in. Zover is Nederland nog niet. Daar is nog wel een paar jaar voor nodig.’

Bent u dit jaar verrassingen tegengekomen?‘

Het Schathoes in Leens. We hebben er een uur naar gezocht, maar het is er geweldig. Zoals die mensen met hun zaak en de producten bezig zijn is prachtig.’

En een tweede ster voor Hans van Wolde…‘

Dat is toch fantastisch. Ondanks alle perikelen is zijn keuken niet veranderd. Wij hebben er geen baat bij om een ster te geven en die het volgende jaar weer af te pakken. Met twee sterren zit je op een niveau dat creatief moeilijk is te evenaren.’

Vertel nog eens kort hoe Michelin te werk gaat?

Lacht. ‘Daar willen we niet te veel op ingaan. Alleen dat we een honderdtal inspecteurs in dienst hebben die voor ons werken. Als een inspecteur een ster voorstelt, dan ga ik er zelf ook langs. Ik ben de moderator die uiteindelijk beslist. Je moet de zaken kennen die in de gids staan.’

Kanshebbers zullen wel nerveus zijn als u binnenstapt?‘

Als een gastheer- of vrouw de wijn inschenkt en ik zie de hand trillen dan pak ik die vaak even vast en zeg ‘rustig maar’. Dat helpt wel. Ik wil ook niet dat ze mij vervolgens meer verwennen dan de andere gasten. Dat zou dom zijn. Door te kijken naar de andere gasten krijgen we een heel goed beeld van het restaurant.’

Tot slot: hoe kijkt u aan tegen gidsen als Lekker en de net verschenen Gault Millau?‘

Je moet kijken wie de gids heeft gemaakt. Ik heb alleen professionals in mijn team. En geen zestig collaborateurs zoals Lekker. Ons uitgangspunt is altijd: kun je mensen in vertrouwen ergens naartoe sturen? Niets is zo subjectief als smaak. Daarom mag je een restaurant ook nooit beoordelen op een eenmalige ervaring.’

Het is een lange zit, de openingssessie tijdens de eerste dag van de BBB. Als alle sprekers hun zegje hebben gedaan, is het Freek de Jonge die de zaal aan het lachen krijgt. ‘Ik las vanochtend in de krant dat De Librije een derde ster krijgt. Dat betekent dat er een lek zit bij Michelin. En dat is geen goed teken voor een bandenfabrikant.’

Een paar uur later kan Paul van Craenenbroeck wel lachen om de opmerking. Een verklaring voor het feit dat De Volkskrant het nieuws van de derde ster dezelfde ochtend al bracht, heeft hij niet. ‘Ik denk dat ze hebben gegokt.’ Van Jonnie en Thérèse zal het ook niet zijn gekomen. Nadat zij het nieuws hoorden, kregen ze het verzoek aan niemand iets te vertellen.

Twee jaar geleden waren de geruchten al heel sterk dat De Librije een derde ster zou krijgen. Waarom dit jaar pas?‘

Als de tijd rijp is, kun je de vruchten plukken. Het gaat om het neerzetten van een lineaire prestatie. Als er alles aan gedaan is om op dat niveau te komen – en mensen er ook psychologisch tegen kunnen – dan reiken wij de ster uit.’

In een reactie zei Jonnie Boer vanaf nu een heel ander publiek te verwachten. Wat betekent zo’n derde ster voor een horecabedrijf?‘

Er komt een wereldpubliek in uw zaak. Mensen nemen straks het vliegtuig vanuit New York om in De Librije te komen eten. Net als bij El Bulli het geval is. De zaak is een attractie geworden.’

Nederland en België hebben nu allebei twee driesterrenzaken. Zitten we al op hetzelfde niveau?‘

De culinaire traditie in Nederland begint pas in de jaren ‘50. De laatste zeven tot tien jaar is het echt gegroeid. Er is een basis. Wat je in België ziet, is dat zaken een familietraditie hebben. In Comme Chez Soi zit al de vierde generatie. Bij De Karmeliet werkt de zoon er al in. Zover is Nederland nog niet. Daar is nog wel een paar jaar voor nodig.’

Bent u dit jaar verrassingen tegengekomen?‘

Het Schathoes in Leens. We hebben er een uur naar gezocht, maar het is er geweldig. Zoals die mensen met hun zaak en de producten bezig zijn is prachtig.’

En een tweede ster voor Hans van Wolde…‘

Dat is toch fantastisch. Ondanks alle perikelen is zijn keuken niet veranderd. Wij hebben er geen baat bij om een ster te geven en die het volgende jaar weer af te pakken. Met twee sterren zit je op een niveau dat creatief moeilijk is te evenaren.’

Vertel nog eens kort hoe Michelin te werk gaat?

Lacht. ‘Daar willen we niet te veel op ingaan. Alleen dat we een honderdtal inspecteurs in dienst hebben die voor ons werken. Als een inspecteur een ster voorstelt, dan ga ik er zelf ook langs. Ik ben de moderator die uiteindelijk beslist. Je moet de zaken kennen die in de gids staan.’

Kanshebbers zullen wel nerveus zijn als u binnenstapt?‘

Als een gastheer- of vrouw de wijn inschenkt en ik zie de hand trillen dan pak ik die vaak even vast en zeg ‘rustig maar’. Dat helpt wel. Ik wil ook niet dat ze mij vervolgens meer verwennen dan de andere gasten. Dat zou dom zijn. Door te kijken naar de andere gasten krijgen we een heel goed beeld van het restaurant.’

Tot slot: hoe kijkt u aan tegen gidsen als Lekker en de net verschenen Gault Millau?‘

Je moet kijken wie de gids heeft gemaakt. Ik heb alleen professionals in mijn team. En geen zestig collaborateurs zoals Lekker. Ons uitgangspunt is altijd: kun je mensen in vertrouwen ergens naartoe sturen? Niets is zo subjectief als smaak. Daarom mag je een restaurant ook nooit beoordelen op een eenmalige ervaring.’