artikel

Pureesoepen/Potages-purées

Horeca

Pureesoepen kunnen we verdelen in twee hoofdgroepen:
* Groenten-pureesoepen/Potages-purées à base de légumes.
* Peulvruchten-pureesoepen/Potages-purées à base de légumes secs.

Algemene bereidingswijze van pureesoepen:

De ingrediënten van een pureesoep koken we in een bouillon en daarna wrijven we ze fijn in een zeef of een passe-vite. We kunnen ze ook met een keukenmachinen pureren. De pureesoepen binden we door het aanwezige zetmeel uit de groenten of peulvruchten.

Als de groenten niet voldoende zetmeel bevatten, voegen we er aardappelen, in blokjes of schijfjes, of rijst aan toe. Deze zorgen door hun hoog zetmeelgehalte voor de binden. We maken pureesoepen altijd tijdens de mise en place omdat de bereidingstijd enige uren in beslag neemt.

Voorbeeld groenten-pureesoep: waterkerssoep

Ingrediënten voor 10 liter waterkerssoep:

150 gram boter

200 gram ui

2,5 kilo waterkers

2,5 aardappelen (grove brunoise)

9 liter bouillon

1 liter melk

100 gram kervel

Bereidingswijze:

Was de waterkers en houd 250 gram apart.

Stoof de waterkers in boter, maar laat hem niet verkleuren.

Doe de waterkers, aardappelbrunoise en de bouillon in een kookpan.

Breng dit geheel met peper en zout aan de kook.

Kook deze pureesoep in 35-40 minuten gaar. Roer regelmatig door de soep zodat de soep niet aanbrandt.

Pureer de soep met een passe-vite, staafmixer of blender.

Passeer de pureesoep door een puntzeef.

Voeg de melk toe en breng de soep tot tegen het kookpunt.

Voeg als garnituur de geplukte kervel en waterkersblaadjes toe.

Voorbeeld peulvruchten-pureesoep: erwtensoep

Ingrediënten voor tien liter erwtensoep:

3 kilo spliterwten geweekt

10 liter water

1 kilo prei

1 kilo knolselderij

1 kilo ui

1 kilo varkenskluif

300 gram mager gerookt spek

Bereidingswijze:

Giet de geweekte spliterwten af.

Doe de spliterwten, de varkenskluif en het gesneden spek samen met het water in een marmite. Breng dit aan de kook.

Haal het vlees, zodra het gaar is, uit de soep en voeg de grof gesneden groenten toe.

Laat de groenten in de erwtensoep rustig gaar worden. Roer regelmatig over de bodem door de gebonden soep, anders brandt deze aan.

Snijd ondertussen de varkenskluif in kleine stukjes.

Voeg de stukjes varkenskluif aan de soep toe en breng de soep op smaak met peper en zout.