artikel

Rabarber ideaal ingrediënt voor desserts

Horeca

rabarberRabarber (rheum rhaponticum) komt oorspronkelijk uit de gebieden langs de Wolga in Zuid Siberië. Maar de plant werd in de 17e eeuw al geteeld in Italië en Engeland. In eerste instantie gebruikte men de plant alleen voor medische doeleinden, maar vanaf de 19e eeuw ook in de keuken. Het is een meerjarige plant die goed tegen kou kan en een leeftijd heeft van 5 tot 10 jaar.

Rabarber groeit als een grote struikachtige plant met groene, groen-rode of karmijnrode stengels en grote donkergroene bladeren. Het eetbare gedeelte van de rabarber zijn de eerste bladscheuten die uit de wortelstok groeien. De rabarber die in het begin van het jaar te krijgen is komt uit de kas en is licht geel-rood van kleur met dunne kleine bladeren. Rabarber van de koude grond is tegen vanaf maart tot augustus verkrijgbaar en heeft een veel dikkere steel en wordt zonder blad verkocht.

Rabarber wordt tot de groenten gerekend, maar gevoelsmatig behoort het meer tot het fruit. Rabarber wordt namelijk bijna altijd verwerkt met suiker tot compote, of tot zoete nagerechten. Je kunt er ook siroop of jam van maken.

Bewaring

Rabarber moet bij aankoop stijve, glanzende stelen hebben. De stengels kunnen maar een korte tijd bewaard worden in de koelkast. Bij langere bewaring worden de slengels slap en zijn daardoor minder smakelijk.

Rabarber is 20 dagen houdbaar bij een temperatuur van 0°C en ong. 3 dagen bij kamertemperatuur (wel in plastic, want rabarber droogt snel uit).

Schoonmaken en bereiden

Vooreerst de witte bladvoet eraf snijden en de stengels wassen in ruim water. Jonge stengels moeten niet geschild worden. Bij oudere stengels kan de schil er met een mesje afgetrokken worden. Vervolgens de stengels snijden volgens het gekozen recept.Bekijk hier een aantal recepten voor rabarbernagerechten:

Rabarber Tiramisu

Gemarineerde aardbeien op rabarbercrème

Rabarber-frambozenbavarois met citroen

Hartjes van verse kaas met rabarber

Timbaaltje van rabarber gevuld met witte chocolade mousse

Rabarbersouffléetjes

Barbaars

Rabarber betekent letterlijk ‘Rha van de barbaren’. Zo noemden de Grieken het gewas. Van oorsprong komt het uit Siberië. Rabarber behoort tot de duizendknoopachtigen. Deze familie doet het vooral goed op schrale grond.