artikel

Termen met beginletter A

Horeca

Aanbraden Vers product (aardappelen, groenten, kruiden, maar ook vis, vlees, wild en gevogelte) in een bakpan even met hete olie of boter in aanraking laten komen. Wordt ook wel aanbraden, dichtschroeien of fruiten genoemd. In de oven gebeurt dat bij circa 200ºC, waarna meestal wordt teruggeschakeld naar een iets lagere temperatuur (150-180º). Aanlengen Het toevoegen […]

Aanbraden

Vers product (aardappelen, groenten, kruiden, maar ook vis, vlees, wild en gevogelte) in een bakpan even met hete olie of boter in aanraking laten komen. Wordt ook wel aanbraden, dichtschroeien of fruiten genoemd. In de oven gebeurt dat bij circa 200ºC, waarna meestal wordt teruggeschakeld naar een iets lagere temperatuur (150-180º).

Aanlengen

Het toevoegen van een hoeveelheid vloeistof (bouillon, melk, water) aan soepen, sauzen of gerechten om een te sterke smaak, bijvoorbeeld een te zoute bouillon, af te zwakken, een te dikke soep of saus dunner te maken of een hoeveelheid te vergroten.

Abbatage

Het slachten en verdelen van slachtvee, wild, gevogelte e.d.



Aanzweten


Licht aanbakken met weinig vet, zonder kleuren.

Afhangen

Vlees en met name wild moet na het moment van slachten nog een tijd rusten (rijpen) alvorens het tot gerechten verwerkt kan worden.Bij het langdurig laten afhangen van wild spreekt men ook wel van faisanderen of ‘adellijk’ laten worden van wild.

Afschuimen

Het afscheppen van vetdeeltjes of gestolde eiwitten die tijdens het kookproces naar de oppervlakte komen.

Aiguillettes

Lange, gelijkmatig gesneden reepjes vlees en gevogelte

Al dente

Het net gaar (bijtgaar) koken van pastagerechten.

Annonceren

Afroepen van bestellingen

Appareil

Het mengsel, de massa (klaar voor gebruik)

Aromate

Smaakstoffen (aromaten), geurige kruiden en dergelijke



Arroseren


Arroseren (afgeleid van het Franse werkwoord arroser – begieten), vindt plaats tijdens het bakken of braden. Het is het besprenkelen of bedruipen met vocht: water, bouillon of het braadvocht. Arroseren moet producten voor uitdroging behoeden. Bovendien geeft het vocht extra kleur aan het gebraad. Opletten voor spatten tijdens het bedruipen als op hoge temperatuur wordt gewerkt.

Aspic

Geleigerecht



Assaisonner

Op smaak brengen

Au bain marie

Het verwarmen (en/of garen) van gerechten in een pan in een heetwaterbad, op het vuur of in de oven. Door het hete water (maximaal 100 graden C) wordt het gerecht indirect en gelijkmatig verwarmd. Au bain marie verwarmen is daardoor geschikt voor voedingsmiddelen die snel aanbranden, ongewenst van structuur veranderen of snel schiften (smelten van chocola, sauzen gebonden met ei). U kunt er ook prima gerechten mee warm houden.

Terug naar het ABC…

A la….

Lees hier alle termen die beginnen met à la…