artikel

Termen met beginletter B

Horeca

Bakkerellen Bakkerellen is een bereidingstechniek, die uitermate geschikt is voor het bakken van magere varkensvleesproducten. Haal hiervoor het vlees uit de koelkast, wrijf het in met olijfolie, peper en/of kruiden en laat het vlees ca. 30 minuten afgedekt buiten de koelkast op temperatuur komen. Verwarm een koekenpan (met antiaanbaklaag) even voor op hoog vuur. Zet […]

Bakkerellen

Bakkerellen is een bereidingstechniek, die uitermate geschikt is voor het bakken van magere varkensvleesproducten. Haal hiervoor het vlees uit de koelkast, wrijf het in met olijfolie, peper en/of kruiden en laat het vlees ca. 30 minuten afgedekt buiten de koelkast op temperatuur komen. Verwarm een koekenpan (met antiaanbaklaag) even voor op hoog vuur. Zet daarna het vuur op halve stand. Leg het vlees voorzichtig in de pan, deze is op temperatuur wanneer het vlees zachtjes sist.

Bakkerel het vlees zachtjes door het regelmatig over de bodem te schuiven met een spatel (geen vleesvork) en veelvuldig te keren. Het vlees zal tijdens het bakken zachtjes garen en mooi lichtbruin kleuren. Eventueel op het laatst nog even op hoog vuur om op te kleuren. Haal het vlees uit de pan, zout het en laat het even rusten, alvorens af te werken.

Barbecuen

Het op een rooster boven een gloeiend houtskoolvuur (of alternatief) gaarmaken van vlees, vis, groenten, fruit of andere producten. In essentie bestaat een barbecue uit een vuurbak voor de gloeiende kooltjes en een metalen rooster om de gerechten boven de gloeiende kooltjes te houden.

Barderen

Met spek omwikkelen, of met spek bedekken, meestal om teer vlees te beschermen tegen te veel hitte.

Baron

Een braadstuk van de bouten en het zadel (schaap/lam)

Barquettes

Schuitjes van deeg of chocolade

Bedruipen

Dit is het druppelsgewijs verdelen van vet of vochten over een gerecht. Dit kan voor of tijdens de bereiding, met een lepel of speciale druppelspuit. Bedruipen voorkomt dat het gerecht uitdroogt omdat het tijdens het bakken een laagje om het gerecht vormt, waardoor het gerecht minder vocht verliest.

Besterven

Zie afhangen.

Beurre manié

Bloemboter (bloem en boter gekneed)

Beurrer

Met boter bestrijken

Binden

Het steviger (dikker) maken van een saus, soep of crème.

Biscotte

Knappende toast.

Blancheren

Groenten in kokend water leggen, wachten tot het water weer kookt en dan onder koud water afspoelen.

Blini’s

Pannenkoekjes gemaakt van boekweitmeel

Blussen

Het bak- of braadproces abrupt onderbreken door toevoeging van een vloeistof (water, bouillon, fond of wijn).

Bordure

Schotelrand

Bouquet garni

Groente- en kruidenbundel

Braden (rôtir)

Braden, in keukenjargon ook wel rôtir genoemd, kan zowel in de oven als boven een hittebron in een pan of aan ‘t spit worden gedaan. Braden (in een speciale braadpan of braadslede) wordt vooral toegepast bij grotere dierlijke producten die een lange bereidingstijd vergen. Gedurende de braadtijd kan ook garnituur (bijvoorbeeld aardappeltjes) worden meegegaard. Het braadvocht wordt gebruikt voor het maken van een saus.

Braiseren

Stoven, in eigen vocht of vet gaar laten worden in een gesloten pan.

Brider

Het opbinden van gevogelte, vlees of wild

Brunoise

In zeer kleine blokjes gesneden groenten, enz.

Terug naar het ABC…