artikel

Termen met beginletter P

Horeca

Paneren Paneren is het bekleden van voedingsmiddelen met een laagje paneermeel waardoor ze tijdens het bakken een krokant korstje krijgen. Het korstje beschermt het gerecht tegen krimpen en uitdrogen. Papillotte En papillotte is een bereidingstechniek waarbij gerechten afzonderlijk woden verpakt en in de oven, magnetron of stoompan worden gegaar. De naam komt van vlinderstrikje met […]

Paneren

Paneren is het bekleden van voedingsmiddelen met een laagje paneermeel waardoor ze tijdens het bakken een krokant korstje krijgen. Het korstje beschermt het gerecht tegen krimpen en uitdrogen.

Papillotte

En papillotte is een bereidingstechniek waarbij gerechten afzonderlijk woden verpakt en in de oven, magnetron of stoompan worden gegaar. De naam komt van vlinderstrikje met twee gedraaide uiteinden (zoals bij een klassiek verpakte toffee). Als verpakkingsmateriaal zijn bananen- en lotusblad heel geschikt. De verpakking beschermt het gerecht tegen uitdrogen terwijl aroma’s behouden blijven. Deze bereidingswijze is gezond en vetarm.

Pareren

Verwijderen van pezen, zenen en vet van vlees, wild en gevogelte.

Parures

Bruikbaar afval van vis of vlees dat overblijft na het pareren

Pasteuriseren

Het doden van micro-organismen door voedingsmiddelen 20 à 30 minuten bij 70 à 90 graden Celsius te verhitten en vervolgens luchtdicht af te sluiten.

Passeren

Zeven.

Paupiettes

Rolletjes van vlees of vis (bijvoorbeeld blinde vinken)

Pikeren

Zie larderen, alleen worden hierbij dunne reepjes vet spek gebruikt.

Pincer

Kleuren van vlees of botten in de oven

Plisseren

Ontvellen, meestal gebruikt bij tomaten.

Pocheren

Het tegen de kook aan houden van ingrediënten in water zonder dat dit echt gaat koken. De temperatuur is ongeveer 95 graden.

Poêleren

Garen van grote stukken vlees of heel gevogelte, op een bed van groenten en kruiden bij een temperatuur tussen de 140 en 160 ºC. Hete geklaarde boter wordt ruimschoots over het vlees uitgegoten, waarna een langdurig garingsproces in de oven volgt. Regelmatig moet hierbij gearroseerd worden.

Procureur

Procureur is varkensvlees. Specifiek het hals/schouderstuk van de varkensrib zonder been. U kunt dit kopen bij de slager.

Printanière

Voorjaarsgroenten, jonge groenten

Profiterole

Klein soesje (bijvoorbeeld als soepgarnituur)

Pureren

Fijn maken tot puree of moes.

Terug naar het ABC…