artikel

Termen met beginletter R

Horeca

Rare Engels woord voor vlees dat van binnen nog rood is. Het vlees is aan beide kanten één à twee minuten gebakken. Op zijn Frans is het saignant. Reduceren Inkoken van sauzen of andere vloeistoffen. De smaakintensiteit (concentratie) neemt erdoor toe. Sauzen kunnen erdoor indikken. Bij gebruik van zuivelproducten in sauzen moet dat bij een […]

Rare

Engels woord voor vlees dat van binnen nog rood is. Het vlees is aan beide kanten één à twee minuten gebakken. Op zijn Frans is het saignant.

Reduceren

Inkoken van sauzen of andere vloeistoffen. De smaakintensiteit (concentratie) neemt erdoor toe. Sauzen kunnen erdoor indikken. Bij gebruik van zuivelproducten in sauzen moet dat bij een lagere temperatuur gebeuren, dan bijvoorbeeld bij gebruik van wijnen of fonds, om schiften te voorkomen. Zie verder onder ‘Concentreren’.

Regenereren

Het opnieuw verhitten van een product met als doel consumeren.

Relever

De smaak verbeteren door specerijen toe te voegen

Remouillage

Een basisbouillon voor de tweede keer getrokken

Revenir

Ingrediënten lichtbruin aanzetten in boter of vet

Rissoler

Aardappelen in boter of vet bruin bakken, bijvoorbeeld ‘pommes rissolées’Roerbakken

Roerbakken is het al omscheppend of omschuddend bakken op halfhoog tot hoog vuur, in een kleine hoeveelheid hete olie. Deze Oosterse bereidingstechniek is geschikt voor alle soorten ingrediënten, mits in niet te grote stukken gesneden.

Roken

Garen van vis, vlees, wild of gevogelte met behulp van rook afkomstig van smeulende houtmot of houtsnippers. Koud roken duurt ruim 24 uur (temperatuur nooit boven de 27-29 ºC). Bij heet roken voltrekt het garingsproces zich snel door de hoge temperatuur van de rook (60-80 ºC). Afhankelijk van de dikte van de producten vergt garing slechts enkele minuten.

Römertopf

Een römertopf is een poreuze aardewerken pot, waarin vlees met of zonder andere ingrediënten kan worden klaargemaakt. Voor gebruik moet u de römertopf eerst een kwartier in koud water zetten. De poreuze pot neemt water op. Tijdens het garen van het vlees verdampt dit vocht uit de pot. Hierdoor kan het vlees zonder toevoeging van vet in het eigen vocht worden bereid. De römertopf is gevoelig voor grote temperatuurverschillen. Daaro mag de oven niet voorverwarm worden en moet u de römertopf na de bereiding altijd op een onderzetter plaatsen.

Roosteren

Er zijn heel wat keukentermen voor technieken die erg op elkaar lijken. Zo worden de termen grilleren en roosteren vaak door elkaar gebruikt. Roosteren is het bruinen en garen van producten op een vlakke hete plaat. Bij grilleren wordt vaak gebruik gemaakt van roosters, waarbij de afstand naar de hittebron bovendien instelbaar is.

Roux

Bindmiddel voor soepen en sauzen (boter/bloem)

Royale

Gepocheerde eimassa

Rusten

Het even laten staan van groot vlees voor het aansnijden. Door het vlees ongeveer 10 minuten onder aluminiumfolie te laten rusten, verdelen de vleessappen zich door het vlees en is het lekker mals als het wordt aangesneden.

Terug naar het ABC…