artikel

Termen met beginletter S

Horeca

Saignant Slechts even gebakken of gebraden zodat het binnenste nog rood, bloederig blijft Salpicon In kleine stukjes of blokjes gesneden vlees, gevogelte of groente, gebonden met een saus Sangler Iets met ijs en zout omringen om het te bevriezen Saumure Pekel (zoutoplossing met kruiden) Sauteren Aanbraden of aangaren. Schiften Het verbreken van een glad mengsel […]

Saignant

Slechts even gebakken of gebraden zodat het binnenste nog rood, bloederig blijft

Salpicon

In kleine stukjes of blokjes gesneden vlees, gevogelte of groente, gebonden met een saus

Sangler

Iets met ijs en zout omringen om het te bevriezen

Saumure

Pekel (zoutoplossing met kruiden)

Sauteren

Aanbraden of aangaren.

Schiften

Het verbreken van een glad mengsel door splitsing van bestanddelen. Een geschifte vloeistof ziet er korrelig uit en is onaangenaam in het gebruik maar in principe goed te eten.

Smoren

Smoren is een bereidingswijze waarbij een gerecht eerst wordt aangebraden en, na het bijschenken van een kleine hoeveelheid vloeistof in een gesloten pan, op een laag vuurtje langzaam wordt gegaard. Smoren is geschikt voor groot vlees, taai vlees, gevogelte en wild. Maar ook aardappelen en groenten kunnen in boter worden gesmoord.

Snijden

Snijden is een bewerking die als voorbereiding dient om de bereidingswijze te verkorten. Het snijden heeft ook effect voor het uiterlijk van het gerecht.

Soufflé

Een luchtig gerecht gemaakt met opgeklopte eieren

Steriliseren

Steriliseren is een methode om voedingsmiddelen lang houdbaar te maken. Hiervoor worden levensmiddelen afgesloten en verhit. Tijdens het verhitten worden allerlei micro-organismen gedood, wat de houdbaarheid vergroot. De sterilisatietemperatuur en -tijd zijn afhankelijk van de zuurgraad van het product; hoe lager de zuurgraad, des te hoger de temperatuur tijdens het sterilisatieproces.

Stijfkloppen

Dit is lucht kloppen in eiwit of room zodat een groter volume ontstaat. Kloppen kan met de hand en met een mixer. Met de hand geklopt in de koude buitenlucht geeft het beste resultaat.

Stomen

Het garen van vis, vlees of groenten met behulp van de opstijgende damp van kookvocht (water, bouillon, wijn, etc) zonder dat het in aanraking komt met het kookvocht zelf. In speciale (hoge druk)pannen kan de temperatuur van de stoom oplopen tot 120 ºC. De garing verloopt daardoor sneller. Dit principe ligt ook ten grondslag aan de vertrouwde snelkookpan.

Stoven

Het garen van groenten, vis of vlees in boter of olie, waaraan extra vocht (water, bouillon, wijn) is toegevoegd.

Sudderen

Bij lage temperatuur smoren of stoven van voedingsmiddelen, die een lange bereidingstijd vragen.

Suprême

Een dikke gebonden gevogeltesaus met room en boter

Suprême de volaille

Borst van de kip

Terug naar het ABC…