artikel

Tien beslissingen om tot een nieuwe keuken te komen

Horeca

Als ondernemer bent u gewend beslissingen te nemen. Bijvoorbeeld voor de aanschaf van een nieuwe keuken. Een kostbare aangelegenheid waarbij u niet over één nacht ijs gaat. Om uiteindelijk tot de juiste droomkeuken te komen, moeten er tien belangrijke knopen worden doorgehakt. Neem er de tijd voor en wees bewust van deze beslissende momenten.

1. De aanleiding vaststellen

De wens voor een nieuwe keuken komt nooit zomaar uit de lucht vallen. Er is een aanleiding voor. Vaak komt het door externe omstandigheden. Bijvoorbeeld doordat niet meer voldaan wordt aan de eisen van de wetgeving zoals HACCP, Arbo of milieu. Of dat de apparatuur verouderd is. Maar de reden kan ook liggen in de praktijksituatie. Koks ergeren zich aan de verkeerde routing of de capaciteit van de afwaskeuken is niet meer voldoende. Ook kan het zijn dat u een nieuw bedrijfsconcept heeft gekozen. De keuken moet hier dan op aan worden gepast. Wees bewust van de aanleiding voor de keukenaanschaf.

2. Concept bepalen

Als u toch een nieuwe keuken aanschaft, is het zaak om in uw restaurant rond te kijken of daar ook nog aanpassingen nodig zijn. Die zou u in één keer mee kunnen nemen. Maar bovenal is het van belang dat u voor u zelf nagaat welke bedrijfsformule u wenst te hanteren. Zet deze desnoods op papier. Maak een prognose van de omzet, noteer de inkoopkosten en beraam de personeelskosten. Zo weet u wat het gaat kosten en of u een aanvullende financiering bij de bank nodig hebt. Zorg dat u weet voor welk concept de keuken moet draaien.

3. Open of dichte keuken kiezen

Steeds vaker gunnen koks hun gasten letterlijk een kijkje in de keuken. Deze is dan een direct onderdeel van het concept. Vereiste is dat er spektakel is in de keuken. Koks moeten verder netjes werken en een goed humeur tonen. Realiseert u zich dit goed als u de keuken ‘open gooit’. Als u geen goede redenen heeft voor een open keuken, kunt u beter voor een dichte kookruimte kiezen.

4. Handelingen vaststellen

Als het gekozen concept duidelijk is, is het zaak te bedenken hoe de uitvoering zal zijn. Met andere woorden: welke handelingen gaan de koks en de bediening uitvoeren? Wat zijn de werkzaamheden om de gerechten bij de gast te krijgen? Breng daarom de stromen van drank en spijs in kaart. Bekijk ook wat de koks zelf doen en wat aan de bediening wordt overgelaten. Bijvoorbeeld het snijden van brood. Let ook op de geur- en smaakoverdracht die plaats grijpt.

5. Bepaal de indeling

Meestal is de oude keuken ook de plek waar de nieuwe keuken moet verrijzen. Maar soms is het verstandig om u zelf af te vragen of die ruimte geschikt is. Bedenk ook op welke plaatsen de keuken, de afwasruimte, koeling en opslag moeten komen. Maak schetsen, loop door de ruimtes en denk na over de routing. Vraag eventueel bouwkundig advies over muren en draagconstructies.

6. Kies de inrichting

Als de locatie duidelijk is, komt de keuze voor de inrichting. Bepaal daarvoor eerst de werkwijze: gaat u koken met kant-en-klaar of halffabrikanten dan hebt u andere apparatuur nodig dan bij het koken met basisproducten. Maak een lijst met de benodigde apparatuur. Win ook advies in bij werknemers. Bepaal op basis van hun praktijkervaringen wat de beste indeling van de apparatuur is. Bijvoorbeeld waar de uitgifte kan plaats vinden. Probeer daarbij de loopafstanden te beperken tot een minimum.

7. Vraag offertes aan

Het ligt voor de hand om bij uw eigen apparatuurleverancier een offerte aan te vragen, maar toch is het raadzaam om ook minimaal twee andere leveranciers te benaderen. Zorg vooraf dat u uw wensen zo nauwkeurig mogelijk omschrijft. Dan kunnen leveranciers zich hier naar richten. Vraag ze gerust om extra advies of suggesties, maar blijf wel sturend. U bent de klant en die is koning.

8. Kies een leverancier

Uiteindelijk moet u de knoop doorhakken en een leverancier kiezen. De doorslag daarvoor kan de prijs zijn, maar ook het merk of vertrouwdheid. Wat de reden ook is, laat altijd onderhoudscontracten, extra service en leveringstermijn meewegen in uw besluitvorming. Als u lang moet wachten op goedkope apparaten, bent u langer gesloten en kost dat omzet.

9. Neem de definitieve beslissing

Zijn de tekeningen van de keukenleverancier binnen, dan moet er nog een aannemer worden gezocht voor het bouwkundige gedeelte. Ook hier moet u offertes vragen. Als u weet wat de apparatuur en de verbouwing gaat kosten, is het moment daar om te beslissen of de aanschaf van de nieuwe keuken doorgaat. Daarna kunt u naar de bank om de financiële afwikkeling te regelen.

10. Voer uw plan uit

Als de kogel door de kerk is en de financiering rond, kan de verbouwing beginnen. Maak een planning en voer deze uit. Zorg er voor dat u de risico’s op papier heeft staan zodat u niet voor verrassingen komt te staan. Wie betaalt bijvoorbeeld de omzetderving als de verbouwing uitloopt? En als de keuken eenmaal gerealiseerd is, gun uw zelf en uw medewerkers een inwerkperiode. Pas eventueel in overleg met de leverancier of aannemer dingen aan.