artikel

Tonijn chevichy op Australische wijze met een kruidige salade, matsuhisadressing

Horeca

De gasten van conferentiecentrum De Ruwenberg in Sint Michielsgestel willen graag gezond en ‘light’ eten. Chef-kok Barend Kramer speelt in op deze wens met zijn voorgerecht van tonijn chevichy met een kruidige salade en salsa fresca. Zo’n drie keer per maand zet hij het zijn gasten voor, die het gerecht vaak waarderen als ‘verrassend en licht’.

Waarom is de tonijn chevichy met een kruidige salade, matushinadressing en salsa fresca een hardloper?

‘Het is een voorgerecht met verrassende smaken. Daarnaast is het lekker en licht. Mensen die bij ons komen, houden van vegetarisch en vis. Omdat ze de hele dag vergaderen en zittend doorbrengen, eten ze graag een lichte maaltijd. Op dit gerecht reageren ze goed. Ze vinden het ‘verrassend en licht‘. Zo’n twee tot drie keer per maand zet ik dit visgerecht op het menu. Omdat we gasten hebben die een paar keer per maand bij ons vergaderen, kan ik ze niet elke keer hetzelfde voorzetten. Ik probeer ze steeds te verrassen met iets anders.’

Wat is de brutowinstmarge op dit gerecht?

‘Daarop kan ik niet direct een antwoord geven. Bij ons gaan we iets anders te werk dan in reguliere horecabedrijven. Ik krijg een potje met geld en daarvan moet ik alles inkopen: ontbijt, lunch en diner. Gasten betalen voor een samengesteld pakket (package) voor een x-aantal uren. Ik probeer efficiënt in te kopen, werk daarom zoveel mogelijk met seizoensproducten en ga af op de aanbiedingen van leveranciers. Voor een driegangenmenu heb ik bijvoorbeeld €9,90 te besteden. Met dat bedrag moet ik alles inkopen: brood, wijn, koffie, voor-, hoofd- en nagerecht. Dat wordt steeds lastiger: de vis wordt steeds duurder. Het is voor mij de kunst om winst te behalen.’

Waar koopt u in en waarom juist daar?

‘Bij ISPC in Breda de exclusieve producten, Schmidt Zeevis in Rotterdam voor de vis en Van Halden in Vlijmen voor de groenten. Van Neerbos Vlees in Beuningen voor het vlees, dat is een slachthuis. Ik haal het vlees daar goedkoper, omdat er geen tussenhandel aan te pas komt.’

Hoe verkoopt de bediening het gerecht?

‘Die komt er niet echt aan te pas. De gerechten verkopen zich als het ware zelf. Gasten krijgen bij ons ‘s ochtends het menu te zien en kunnen kiezen uit twee gerechten per gang. Ze vullen in wat ze willen hebben en daarmee ga ik ‘s middags aan de slag. Veel sauzen en dressings heb ik standaard in mijn keuken. Ik houd rekening met eventuele (dieet)wensen van gasten. Als ik een menu samenstel, probeer ik dat af te stemmen op de gasten die in huis zijn.’

Hoe is dit gerecht tot stand gekomen?

‘Om inspiratie op te doen, neus ik wel eens in kookboeken. Dit is een ‘fusion’-gerecht. Er zitten verschillende invloeden in. De tonijn is op Australische wijze bereid, een combinatie van vis en citrusvocht komt daar veel voor. Ik heb gekozen voor sinaasappelsap. Chevichy betekent: gegaard in zuur. De saladedressing is oosters getint. De benaming Matsuhisa heb ik uit een kookboek. De salsa is Mexicaans, er zit koriander in die net even een andere smaak geeft aan de tomaten. Zeg maar een Marokkaans tintje. De verschillende invloeden in dit gerecht passen goed bij elkaar en zorgen voor de smaakcombinatie zuur, kruidig en fris.’

Waarom kiest u voor deze ingrediënten?

‘Al onze producten zijn vers. Onze gasten verwachten dat en betalen er ook voor. Voor dit gerecht heb ik tonijn gekozen, omdat het niet zo vissig is en neigt naar vlees. Dat valt vaak bij veel gasten in de smaak. Ook is tonijn constant in kwaliteit en prijs. Verder is het een gemakkelijk te combineren vis. De trostomaten in dit gerecht waren in de aanbieding bij onze leverancier.’

Tip van de Chef:

Gebruik voor dit gerecht hele en verse tonijn en geen diepvries. De structuur van verse tonijn is steviger en de kleur mooi rood. Tonijn is prijstechnisch interessante: de aanvoer is constant en daardoor de prijs ook.

Tonijn chevichy op Australische wijze met een kruidige salade, matsuhisadressing en salsa fresca

Ingrediënten

  • 2 g peper en 1 g zout
  • 3 ons tonijn
  • vismarinade
  • 3 dl jus d’orange
  • 1 ons sjalotjes
  • 50 g kappertjes
  • 50 ml witte azijn
  • matsuhisadressing
  • 70 g sjalotjes
  • 30 ml sojasaus
  • 15 ml rijstwijn
  • 5 ml water
  • 1 g suiker
  • 1 9 zout, 2 g peper
  • 1 g mosterdpoeder
  • 5 ml druivenpitolie
  • 2 ml sesamolie
  • salsa fresca
  • 75 g trostomaten
  • 25 g rode ui
  • 1 groene peper
  • 5 ml limoensap
  • 5 ml olijfolie
  • 1/20 bos koriander
  • 2 g peper en 1 g zout
  • 160 g gemengde sla

Bereidingswijze:

Peper en zout de tonijn. Grill de vis aan beide kanten. Zorg dat de vis van binnen rood blijft. Doe de (gesneden) ingrediënten voor de marinade in een pan. Zet op het vuur en laat 4 minuten zachtjes garen. Giet het hete vocht op de tonijn. Zet alles een nacht in de koeling.Meng voor de dressing alle (gesneden) ingrediënten, behalve de olie. Voeg deze toe als de rest is opgelost.

Was de tomaat. Verwijder het zaad. Snijd er mooie stukjes van. Doe de gesnipperde ui erbij. Vermeng met de resterende ingrediënten tot een salsa. Laat twee uur doortrekken.Was en pluk de gemengde slasoorten (mitsunasla, sisho purper, Thaise basilicum, basilucumcress). Snijd van de tonijn mooie plakken. Leg ze midden op het bord. Maak de sla aan met de dressing. Nappeer wat dressing op het bord. Doe de tomatensalsa in een glas. Serveer zoals op de foto.