artikel

Veloutésoepen

Horeca

Ingrediënten voor tien liter veloutésoep:
400 gram boter
500 gram bloem
500 gram magere mirepoix
10 liter bouillon
5 deciliter liaison

Bereidingswijze:

Maak een blonden roux met daarin de mirepoix. Smelt de boter, voeg de mirepoix toe en fruit deze rustig aan.

Voeg de bloem toe en roer met een spatel de massa langzaam gaar op een laag vuur.

Laat de roux met daarin de mirepoix afkoelen. Verhit ondertussen de bouillon.

Voeg een gedeelte van de hete bouillon bij de koude roux en de mirepoix en roer dit met een garde goed glad.

Voeg nu de rest van de hete bouillon toe, zet het vuur hoog en roer de soep glad.

Laat de veloutésoep 20 minuten doorkoken. De bloemsmaak verdwijnt tijdens het doorkoken. De mirepoix krijgt hierdoor ook de tijd om z’n smaakstoffen aan de soep af te geven.

Passeer de soep door een puntzeef en/of een passeerdoek.

Voeg het garnituur toe en breng de soep op smaak. Vergeet niet de temperatuur te controleren.

Voeg de liaison vlak voor het doorgeven toe. Laat het mengsel niet meer koken omdat de eieredooier dan gaat stollen.