artikel

Visfond

Horeca

Ingrediënten:

6 kilo visgraten en afsnijdsel van vis
Witte mirepoix
300 gram ui
400 gram bleekselderij
400 gram wit van prei
10 stuks peterseliestelen
3 stuks laurierblaadjes
3 gram tijm
10 gram gekneusde peperkorrel
1 liter witte wijn
1 deciliter citroensap
10 liter koud water

Bereidingwijze:

Verwijder de kieuwen uit de koppen en de bloedresten van de graten.

Hak de graten in kleine stukken.

Was de graten en koppen daarna met koud water.

Fruit de fijn gesneden mirepoix kort aan zodanig dat deze niet verkleurt.

Leg de visgraten op de mirepoix en laat deze kort meesmoren.

Déglaceer het geheel met witte wijn en citroensap en kook het in.

Voeg het koude water toe en breng het geheel tot net onder het kookpunt.

Ontvet en schuim de visfond goed af.

Laat de visfond maximaal dertig minuten trekken. De fond mag niet koken, de temperatuur moet net onder het kookpunt blijven.

Schuim de fond regelmatig af.

Passeer de fond door een passeerdoek.