artikel

Voorjaarsgroenten

Horeca

De eerste voorjaarsaardbeien hebben nog lang niet de volle smaak van de zomer. Maar een snufje suiker weet perfect de fruitige zoetheid naar boven te halen. En suiker kan meer! Ook bij lentegroentes is het een vleugje suiker dat de al aanwezige natuurlijke zoetheid versterkt. Zo worden jonge worteltjes of frisgroene doperwtjes nog lekkerder wanneer ze worden gekookt met een lepeltje suiker erbij.

Zuur of bitter

voorjaarsgroentenSuiker kan ook helpen om bittere of zure smaken meer in balans te brengen, of zelfs te verbergen. Denk aan het effect van een schep suiker bij aalbessen of rabarber. Of hoe suiker zure appels kan omtoveren in frisse appelmoes. Probeer ook eens wat suiker bij de witlof. Door witlofblaadjes kort te laten karamelliseren krijg je een verrassend smaakcontrast met het typische bittertje dat deze groente eigen is.

Kleur

Karamel (ook vaak gespeld als caramel) is in feite niets meer of minder dan gebrande suiker. Door suiker te laten smelten samen met water verloopt het proces geleidelijker, zodat de suiker niet meteen verbrandt maar geleidelijk verandert in een bruine stroop.

Karamelstroop wordt al heel lang door koks gebruikt als een natuurlijke kleur in jus en sauzen. In cola en andere frisdranken, maar ook in sterke drank, snoepgoed, bouillonblokjes en zelfs in balsamico-azijn zorgt karamel voor smaak en kleur.

Moleculen

We spreken van karamellisatie wanneer suiker wordt verhit boven 160ºC. Er ontstaat dan een chemische reactie waarbij de moleculen uit elkaar beginnen te vallen. Kort samengevat komt het erop neer dat de suikerkorrels, die bestaan uit één bepaalde soort zoete, geurloze moleculen, veranderen in vele andere moleculen die zorgen voor fantastische aroma’s die iedereen het water in de mond doet lopen.