artikel

Warme speciale soepen

Horeca

We behandelen de volgende warme speciale soepen:
* Petite marmite
* Henri IV/petite marmite Henri IV
* Pot au feu
* Uiensoep
* Ossestaartsoep
* Kreeftesoep

Petite marmite/Henri IV of Pot-au-feu

De verschillen tussen de ingrediënten van de soepen zijn:

* Petite marmite: runderschenkel en soepkip

* Henri IV: naar verhouding meer kip dan rundvlees.

* Pot-au-feu: alleen rundvlees, geen kip.

Ingrediënten voor tien liter Petite marmite, Henri IV of Pot-au-feu:

3 kilo soepschenkel

2 kilo soepkip

500 gram prei

500 gram wortel

350 gram koolraap

300 gram witte kool

8 liter runderbouillon

250 gram merg

peterselie

bieslook

kervel


Bereidingwijze:

Zet de kip met de soepschenkel, runderbouillon en grof gesneden groeten op in een marmite. Blancheer de witte kool apart en voeg deze toe aan de soep.

Laat de soep rustig trekken tot het vlees gaar is. Controleer dit door het vlees van de schenkel los te maken. Als dit gemakkelijk gaat, zijn het soepvlees en de kip gaar.

Haal het vlees en de kip uit de marmite en snijd ze in kleine stukjes.

Doe het gesneden vlees en de kip terug in de soep en breng de soep met zout op smaak.

Pocheer de mergplakjes en doe deze in de soep vlak voordat je de soep serveert. Bestrooi de soep met gehakte groene kruiden.

Uiensoep

Ingrediënten voor tien liter uiensoep:

200 gram boter

4 kilo uienringen

300 gram tomatenpuree

9 liter runderbouillon

5 deciliter witte wijn

worcestersaus en tasbasco

witbrood of stokbrood

geraspte Parmezaanse kaas

3 laurierblaadjes

3 gram tijm

3 gram rozemarijn


Bereidingwijze:

Sauteer de uienringen in de boter.

Voeg de tomatenpuree toe om te ontzuren.

Giet de witte wijn en de runderbouillon erbij.

Voeg de kruiden, worcestersaus en tabasco toe en laat de soep trekken tot de uienringen gaar zijn.

Doe de uiensoep in een porseleinen soepkop. Bestrooi een croûton witbrood zonder korst of een schijf stokbrood met geraspte kaas en leg het brood in de uiensoep. Gratineer de soep onder de salamander.

Vaak voegen we gesneden (brunoise) soepvlees als extra garnituur toe aan de uiensoep.


Ossestaartsoep

Ingrediënten voor tien liter ossestaartsoep:

5 kilo ossestaart

1 kilo mirepoix

9 liter kalfsbouillon

3 deciliter madeira

Clarifique:

Kruidenbuiltje bestaande uit:

2 gram basiliculm

4 gram marjolein

2 gram salie

2 gram rozemarijn

2 gram bonenkruid

2 gramt ijm

2 gram koriander

5 gram gekneusde peperkorrels


Bereidingswijze:

Laat de ossestaarten in een braadslee in de oven lichtbruin worden.

Voeg de mirepoix toe en laat deze meekleuren.

Blus het geheel af met een beetje kalfsbouillon

Doe de inhoud van de braadslee over in een marmite en voeg de rest van de kalfsbouillon toe.

Laat het ± vier uur trekken.

Laat de soep afkoelen en ontvet deze.

Voeg de clarifique toe en clarifieer de soep.

Hang het kruidenbuiltje in de geklaarde bouillon en laat de bouillon een uur trekken.

Breng de ossestaartsoep op smaak met madeira en zout.


Kreeftesoep:

Ingrediënten voor tien liter kreeftesoep:

120 gram boter of lie

4 kilo soepkreeft

800 gram magere mirepoix

250 gram tomatenpuree

3 deciliter cognac

8 deciliter witte wijn

8 liter visobuillon

250 gram bloem of rijstemeel

4 deciliter liaison

5 gram cayennepeper

3 gram tijm

3 laurierblaadjes

zout


Bereidingswijze:

Sauteer de magere mirepoix met stukken soepkreeft tot de kreeft rood verkleurt.

Voeg tomantepuree toe en laat deze even meebakken om het geheel te ontzuren.

Flambeer met cognac, mouilleer met witte wijn, voeg de tijm en laurier toe en reduceer dit mengsel.

Voeg de visbouillon toe en laat dit tien minuten koken.

Haal het kreeftvlees uit de pantsers. Maal de kreeftepantsers fijn in een mortier of cutter.

Voeg de gemalen pantsers aan de soep toen en laat de soep gedurende een uur zachtjes trekken.

Bind de soep met rijstemeel of bloem aangemaakt met water.

Passeer de soep zorgvuldig.

Voeg als de sope niet meer kookt, de liaison toe.

Breng de soep op smaak met smaakstoffen en een druppeltje cognac. Als garnituur kun je stukjes kreeftevlees gebruiken.