artikel

Winterkost ondanks zachte weer

Horeca

Boerenkool, savooienkool, witte, groene of rode kool. Chinese kool of spitskool. Stuk voor stuk zijn het groenten die in deze tijd van het jaar royaal worden aangeboden. Koolsoorten zijn een degelijke winterkost. Ondanks dat het niet echt winters is buiten, doet u er veel gasten plezier mee. Zeker als u de kool van een trendy kant laat zien. Serveer verrassende gerechten als savooienkoolsoep met kaas, gestoofde koolschotel met blauwe kaas en druiven of een Chinese koolsalade met oosterse dressing op. Tot moes gekookte kool is echt verleden tijd. Kool heeft tegenwoordig een korte bereidingstijd.

Brassica familie

koolsoortenKool behoort tot de uitgebreide Brassica-familie, een grote groep planten waarvan naast de eerder genoemde koolsoorten ook bloemkool en broccoli (zelfs de paarse en Italiaanse) deel uitmaken. Evenals raapstelen, meiknolletjes, koolraap, koolrabi en spruitjes. Dat de familie kool zo groot is, heeft te maken met het feit dat de leden van deze familie zich zo makkelijk schikken naar de wensen van de teler.

» Receptidee: Koolsoep met kaas

Sluitkolen

De uitgebreide Brassica-familie ten spijt, wie het over kool heeft, bedoelt daar meestal sluit- of bewaarkool mee. Een verzamelnaam voor kolen met in het hart een vaste, min of meer gesloten krop zoals witte kool, spitskool, rodekool en savooienkool. Deze kolen zijn overigens ook langer houdbaar dan de andere leden van de koolfamilie. Van de sluitkolen wordt witte kool het meest geteeld. Toch is deze kool vers niet zo populair: witte kool wordt voornamelijk in de vorm van zuurkool gegeten. Fijngesneden witte kool wordt bestrooid met zout, in voorraadputten gelegd en afgedekt met plastic en een laag water. Door gisting wordt de witte kool in 3-8 weken omgezet in zuurkool. In tegenstelling tot witte kool komt rode kool meestal wel vers op tafel. De blauwrode kleur van deze kool wordt veroorzaakt door een natuurlijke kleurstof. De intensiteit van deze rode kleur verschilt overigens per ras.

» Receptidee: Gestoofde koolschotel met blauwe kaas en druiven

Struiken

Boerenkool en exotische koolsoorten als Chinese kool en paksoi groeien niet in een compacte krop maar in struikvorm. Bij de savooienkool is het net weer even anders: de krop is minder compact en gesloten dan die van de sluitkolen, maar niet zo losbladis als de struiken van de boerenkool en de Chinese kool. Savooienkool is buitengewoon populair. Niet in de laatste plaats omdat deze soort bijzonder geschikt is voor het maken van koolrolletjes.

» Receptidee: Chinese koolsalade met oosterse dressing

Winterhard

Wist u dat boerenkool niet alleen een typische wintergroente is, maar bovendien een die echt winterhard is? Leggen de meeste planten bij strenge vorst het loodje, temperaturen tot min 15 graden Celsius weet deze koolsoort moeiteloos te trotseren. Een mooie boerenkool herkent u aan zijn frisgroene kleurtje en gekrulde bladeren. In het Frnas wordt hij dan ook heel toepasselijk ‘chou frisé’ genoemd, wat zoveel wil zeggen als ‘kool met krulletjes’.

Kort koken

Met uitzondering van witte kool en rodekool, hebben alle koolsoorten baat bij een korte bereidingstijd. Ten eerste om te voorkomen dat er een chemische omzettings plaatsvindt van de in de kool aanwezig zwavel, waardoor het typische koolluchtje ontstaat. Ten tweede omdat door te lang koken veel waardevolle voedingsstoffen als vitamines en mineralen verloren gaan en ten slotte omdat een lange kooktijd de kool minder goed verteerbaar maakt waardoor hij zwaar op de maag ligt en minstens zo belangrijk, minder aangenaam smaakt.

» Vlaamse spitskoolschotel