artikel

Citrusvruchten uitsnijden

Horeca

Het uitsnijden van citrusvruchten is een vaktechniek die veel koks ooit hebben geleerd tijdens hun opleiding. Maar hoe ging het ook al weer precies? Docent gastronomie aan CHN in Leeuwarden, Edzard Delstra, laat het zien in voor het oog van de camera.De uitgesneden partjes sinaasappel of grapefruit zijn weer te verwerken in bijvoorbeeld een vruchtengelei. Topkok Jilt Cazemier van De Vlindertuin in Zuidlaren geeft in Misset Horeca nummer 9 zijn recept prijs voor zo’n vruchtengelei. Deze maakt onderdeel uit van een proeverij van chocolade en sinaasappel.

Zo snijd je sinaasappels uit

Verwijder de boven en onderkant van de sinaasappel, zodat het fruit stevig kan staan.Snijd de schil om het fruit weg. Houd het mes schuin, Ga vlak langs het witte vruchtvlees.Snijd nu de partjes zonder vlies uit de vrucht.

Ingrediënten:

vruchtengelei

  • 50 grapefruit, rood € 0,40
  • 40 g sinaasappel € 0,30
  • 3 dl Mandarine Napoleon € 6,63
  • 3 dl suikerwater € 0,25
  • 4 kumquats € 0,40 1
  • 4 g gelatine € 0,35

Bereidingswijze:

Snijd voor de gelei de grapefruit en sinaasappel partjes uit. Doe de drank en het suikerwater in een pan. Voeg de kumquats, grapefruit en sinaasappels toe. Laat 15 minuten konfijten. Haal de kumquats eruit. Voeg de gelatine toe. Wacht tot de gelei ‘hangt’. Vul een glas met de vruchtengelei.