artikel

Andrew Tros: Floriade

Horeca

Samenstelling prijscalculatie voor 10 broodjes
Product grams/st. prijs kg/st. kostprijs
Pecannotenfladen 10 stuks 0,42 4,20
Bosui 0,5 bos 0,50 0,25
Coppert cress shiso mosterd groen 2 bakjes 0,50 1,00
Gerookt speenvarkenfilet 200 gr. 14,50 2,90
Oesterzwam 350 gr. 6,95 2,43
Champignon middel 300 gr. 3,60 1,08
Shii-take 100 gr. 12,25 1,23
Jong belegen hotelkaas,

geraspt
100 gr. 5,90 0,59
Vossebessen 50 gr. 5,75 0,29
Bruine suiker 30 gr. 1,20 0,04
Maanzaad 20 gr. 1,20 0,21
Saus van rode port,

spekjes, kruidenmosterd, bosui
300 gr. 2,75 0,83
——-
Totale inkoopprijs 15,04
Totale inkoopprijs 15,04
Totaalprijs per broodje 1,50
Verkoopprijs per broodje 5,00

Bereidingswijze:

- Maak een saus van rode port, spekjes, kruidenmosterd en bosui.

- Maak champignon duxelles.

- Kruid het speenvarkenfilet met mosterd en wrijf het vlees in met maanzaad.

- Bak het speenvarkenfilet aan, laat het rusten en snijd het vervolgens inplakjes.

- Blancheer de oesterzwammen en de shii-take en breng het op smaak.

- Confijt de vossenbessen in de bruine suiker.

- Zet dit alles in porties klaar en plaats het vervolgens in de oven.

- Bak de fladen af.