artikel

Maarten Gazan: Het neusje van de zalm

Horeca

Samenstelling prijscalculatie voor 10 broodjes
Product grams/st. prijs kg/st. kostprijs
Maisfladden 10 st. 0,28/st. 2,80
Palmhart 4 st. 0,38/st 1,52
Shisso leaves 20 st. 0,16/st. 3,20
Mascarpone 180 gr. 9,60/kg 1,73
Gerookte zalm 210 gr. 26,67/kg 5,60
Mierikswortel 30 gr. 12,50/kg 0,38
Walnotenboter 100 gr. 13,60/kg 1,36
Bieslook sprietjes 20 gr. 2,40/kg 0,05
——-
Subtotaal: 16,63

Personeelskosten

3,20

Benodigde tijd voor 10 broodjes: 12 minuten

Totaalprijs 19,83
Totaalprijs per broodje 1,98
Verkoopprijs per broodje n.n.b.

Bereidingswijze:

- Mascarpone vermengen met mierikswortel en hierin de gerookte zalm uitrollen.

- Vervolgens de zalm door de dille halen en laten opstijven in de koeling.

- Broodjes afbakken en besmeren met walnootboter.

- Broodjes beleggen met palmhartsnippers en shisso leaves.

- Zalmrol in plakjes snijden en afgarneren met zalmroosjes en palmharten.


Benodigde apparatuur:

Oven, kartelmes, koksmes, snijplank,handschoenen en mise en place bakjes,

plastic folie.