artikel

Witvis met een Frans accent

Horeca

Steeds meer worden chefs aangespoord om niet alleen volgens de seizoenen te werken met vis maar ook te letten op de herkomst en de gebruikte visvangst- of kweek-methode.

Witvis met een Frans accent

Culinair adviseur Guus Vredenburg van Vredenburg Creatief Culinair uit Almere geeft in Misset Restaurant tips welke vissen je in deze tijd van het jaar verantwoord kunt gebruiken. Hij komt uit op witvissen uit de (Noord)zee zoals witte koolvis, makreel, harder, rode poon, schelvis, snoekbaars. Deze lenen zich voor verschillende bereidingen. Deze staan in Misset Restaurant.

Om een Frans tintje aan de witvissen mee te geven, tipt Vredenburg om er baïadi garnituur bij te serveren. Hieronder het recept.

Provençaals baïaldi garnituur

Bereidingswijze:

Snijd de tomaten, courgette en aubergine in 16 plakken van 1 cm dik. Snijd de ui in dunne ringen. Maak een mengsel van de gehakte kruiden, knoflook, zeezout, peper, en olijfolie. Vermeng met de groente, laat 2 uur weken in een oven op 35 ºC.

Leg de plakken groente dakpansgewijs om en om in lange banen op een bakplaat. Besprenkel met olie, zout en peper. Laat 20 minuten garen in een oven op 160ºC. Gebruik eventueel het sap als saus met stukjes tomaat en dragon erdoor. Leg de baïaldi in banen of als kleine toren op het bord.