artikel

Bier-spijscombinatie met Lamme Goedzak

Horeca

Lamme Goedzak, Scheldebrouwerij, 7% Toelichting van Bart de Bree: ‘Blond bier, met kruidigheid en elegante licht mouterige afdronk. Gekozen voor deze combinatie vanwege het strakke karakter van beide componenten, de rijpheid van de mout wordt benadrukt door de rokerige smaak van de saus. Op de huid gebakken zeebaars met snijbiet en een saus van gerookte […]

Lamme Goedzak,

Scheldebrouwerij, 7%

Toelichting van Bart de Bree:

‘Blond bier, met kruidigheid en elegante licht mouterige afdronk. Gekozen voor deze combinatie vanwege het strakke karakter van beide componenten, de rijpheid van de mout wordt benadrukt door de rokerige smaak van de saus.

Op de huid gebakken zeebaars met snijbiet en een saus van gerookte boter

Saus van gerookte boter


Ingrediënten:

  • 300 gr. gerookte boter
  • 20 cc. castric
  • 4 eidooiers
  • peper en zout

Bereidingswijze:

Bereid deze saus als een traditionele hollandaise saus. Sauteer de zeebaars op de huid op een druppeltje olijfolie. Snijd van de kern van het blad van de snijbiet een julienne. Blancheer deze in water met zout en citroen, glaceer de snijbiet in een klontje boter met een lepeltje visfumet.

Dresseer de krokant gebakken zeebaars op de snijbiet met een lepeltje van de gerookte botersaus.

Castric
is een inkookt mengsel van witte wijn, dragon, sjalotjes, witte peperkorrels en water. Na het reduceren, zeven en eventueel vermengen met eidooier en luchtig au bain marie kloppen.