artikel

Ingezonden brief uit Vlissingen

Horeca

Theo Verstegen van restaurant De Vissershaven in Vlissingen stuurde de redactie een ingezonden brief. Hij maakt zich zorgen over de arbeidssituatie in de Zeeuwse horeca, met dank aan ‘Sociale Hygiëne’ en het Bedrijfschap Horeca & Catering.

Ingezonden brief uit Vlissingen

Over de Zeeuwse Gastronomie…!!!

Waar te beginnen…Over horeca kan men niet genoeg spreken en denken. Helaas wordt er vaak negatief geoordeeld over iets dat zo positief bedoeld is. Over deze veelzijdige branche, de huiskamer van de maatschappij, valt veel te zeggen. Er zijn tal van meningen en oordelen over de producten, de service en het aanbod. Niettemin, over goede smaak valt niet te twisten.

Smaak is een relatief, letterlijk, figuurlijk en vooral breed begrip. Men kan bijvoorbeeld spreken over smaak van gerechten, interieur, aanbod en locaties. Juist deze diversiteit van facetten vormen de argumenten van ’n gezonde discussie over horeca in het algemeen en de Zeeuwse nu in het bijzonder. Van bruin café tot luxe lounge, van snackbar tot sterrenzaak, van camping tot Grand Hotel, in principe is deze branche “24/7” in beweging.

Trots

Sinds de jaren zeventig is er in Nederland een restauratief bewustzijn ontstaan dat uit België en Frankrijk is overgewaaid. Hier is in enkele decennia een gigantisch aanbod van vele soorten horeca bedrijven uit voort gekomen. Dat is enerzijds positief te noemen, aan de andere kant heeft het ook geleid tot een woekerende groei van slechte voorbeelden en bekrompen regelgeving van de Nederlandse ambtenarij met alle excessen van dien.

Als we nu de provincie Zeeland onder de loep nemen zien we dat daar, ondanks een geografisch ongunstige ligging, toch het hoogste percentage toprestaurants aanwezig is ten opzichte van de andere provincies. Dit is mede te danken aan het mooie Zeeuwse landschap, de maritieme aspecten en de vangsten uit de Zeeuwse wateren. Voorbeelden hiervan zijn natuurlijk iconen als “Inter Scaldes”, “Oud Sluis”, “De Kromme Watergang”, Badpaviljoen Domburg, “Nolet Het Reymerswaele” maar bijvoorbeeld ook “De Bourgondiër”.

Het unieke van deze topbedrijven is dat ze vaak in afgelegen plaatsen gevestigd zijn, maar toch het omrijden waard zijn, ook voor internationale clientèle. Uiteraard moeten we ervoor waken dat deze balans niet negatief doorslaat en dat de kleinere bedrijven ondergewaardeerd zullen worden. Ook deze kleinere bedrijven, vaak in handen van hardwerkende ondernemers met eveneens hardwerkend personeel, zijn een belangrijk deel van de motor die de krappe Zeeuwse economie draaiende houdt.

We mogen zeker trots zijn op de resultaten die dag in, dag uit, “24/7” onder vaak ongemakkelijke omstandigheden geboekt worden.

Opleiding

Dit resultaat wordt mede bereikt door de inzet van, vaak ten onrechte ondergewaardeerd, personeel dat tegen karig loon vaak fysiek zware arbeid verricht. Dit onder stressvolle omstandigheden op afwijkende uren van de dag. Wat de branche zeker parten speelt is het ontbreken van een behoorlijke opleiding, de stimulatie en de begeleiding hiervan. Het is een bekend gegeven dat in de ons omringende landen de waardering en de opleiding van de werknemers vaak beter georganiseerd is.

Het is natuurlijk een slechte zaak dat juist de toppers in het vak in het buitenland tot volle wasdom komen. Wat vaak het geval is, is dat mensen na een aantal jaren opleiding in principe nog onvoorbereid en met te weinig basiskennis op de arbeidsmarkt komen, met alle gevolgen van dien. Zonde van de tijd, zonde van het geld en slecht voor het Product.

Negatief beeld

Iedere consument, ongeacht wie of waar, heeft vaak iets aan te merken op één of meerdere facetten van de horeca, waarbij overigens voorbij wordt gegaan aan de vele positieve aspecten. Men kan klagen over de geboden producten, de zaken, het personeel, de service etcetera. Maar dit is juist het resultaat van de mankementen in de basis.

Dit valt het personeel bijvoorbeeld niet kwalijk te nemen. Het zit veeleer in de slechte waardering en beloning van de mensen, wat ook geen juiste stimulans en motivatie is voor de werknemers en goede instroom van gekwalificeerde en gemotiveerde arbeidskrachten.

Het grootste voorbeeld is de Horeca-CAO. Die wordt vaak veel te strikt en te marginaal nageleefd. Wat veel mensen en ondernemers niet (willen) zien, is dat deze CAO juist een absoluut minimum is voor de arbeidsomstandigheden. Dit is uiteraard deels te wijten aan de werkgevers zelf die dit zo interpreteren, maar aan de andere kant ook door de, van overheidswege opgedrongen, financiële lasten daartoe gedwongen worden. Door de soms absurde doorgeschoten belastingen en regelgevingen wordt het ondernemerschap en werken in de branche tot een soort ‘liefdewerk oud papier’ status gedwongen.

De voorwaarden en salarissen zijn aan de behoorlijk lage kant, wat vaak totaal niet in verhouding staat tot de gevraagde en geboden arbeidsinzet. Een goede beloning en waardering leiden tenslotte tot een beter resultaat, een spin-off van ‘vraag & aanbod’. In feite is het gewoon een blamage van de bovenste plank voor een zo intensieve branche, die zo bekritiseerd en gemangeld wordt op velerlei vlakken maar aan de andere kant toch onmisbaar is voor de samenleving.

Vakkennis

Gastronomie, en zeker op kwalitatief goed en hoger niveau, vereist nu eenmaal veel vakkennis. Men wordt geacht kennis te hebben van zaken zoals goede service, producten, recepturen, bereiding, efficiency en nog veel meer zaken. Daarom wordt vaak ten onrechte gedacht dat het schenken van een drankje en het serveren van een bordje ‘piece of cake’ is en dat elke onbenul dit zou kunnen.

Er wordt ook minachtend gedaan over de sociale status van de hardwerkende horeca-mens, wat ertoe leidt dat de horecabranche feitelijk als een soort ‘vuilnisbak’ van werkend Nederland wordt gezien. De minachting voor onze beroepsgroep is ronduit schrijnend, terwijl de arbeidsinzet soms wel twee keer hoger ligt dan in menig andere beroepsgroep.

In die zin is het toch prachtig om te constateren dat er, ondanks al deze gegeven omstandigheden, toch nog altijd ondernemers en werknemers zijn die er alles aan doen om met passie de huiskamer van de Nederlandse samenleving gezellig te houden. Het spreekwoordelijke “bloed, zweet en tranen”, het “hart en ziel”-gehalte is gelukkig toch nog in hoge mate aanwezig, wat daarom juist meer stimulans verdient

Zeeland

Ook in een relatief kleine arbeidersstad als Vlissingen zijn toch een aantal goede voorbeelden te noemen van positief ondernemerschap. Er zijn hier zeker een aantal bedrijven die qua locatie, ambiance en kwaliteit zeker gezichts- en sfeerbepalend zijn voor deze stad die rijk is aan maritiem- en historisch erfgoed. Voorbeeld hiervan is onder andere de Boulevard die door inzet van een aantal ondernemers weer helemaal opgebloeid is.

Ook de aanwezigheid van een aantal (nieuwe) ondernemers in de binnenstad en omgeving is een voorbeeld. Ondernemers die met enthousiasme graag meewerken aan het opzetten van evenementen en het behouden van de goede uitstraling van Vlissingen en omgeving. En dat in een stad die behoorlijk gevoelig is voor weers- en seizoensomstandigheden, met de spreekwoordelijke lange stille winters en korte en hevige zomers.

Met de juiste instelling en waardering van ondernemers en consumenten kunnen we er zeker voor zorgen dat de Zeeuwse kusten kunnen verworden tot figuurlijke ‘goudkusten’. Het is ook zeker zaak meer waardering te tonen voor de kleine hardwerkende ondernemers die stiekem toch de motor van de krappe Zeeuwse economie draaiende houden.

Uiteindelijk is het toch een blamage dat we nota bene een Rotterdammer als Den Blijker nodig hebben om een zaak uit het slop te trekken, terwijl er hier al veel Zeeuws talent en know-how aanwezig is. Het zou een mooi uitgangspunt zijn, dat wij als Zeeuwen juist mensen in de Randstad een lesje kunnen leren. En dat we geen kok naar Spanje hoeven te sturen om daar te leren hoe hij in een visprovincie als Zeeland een vis moet bereiden.

Het gedrocht ‘Sociale Hygiëne’ en de opgelegde dwang van de regering om lid te zijn van bedrijfschap Horeca heeft geleid tot de huidige situatie.

Ik wens u allen dan ook zekere een smaakvolle tijd toe in het mooie Zeeuwse land!

Met vriendelijke groet,

Theo Verstegen