artikel

Lekker zomers: maak een bietengelei

Horeca

Topchef Patrick Kelder van proeflokaal Janvier in Amsterdam mag graag met rode bieten werken in deze zomerse tijd. Hij verwerkt niet alleen de rode bieten in een hoofdgerecht maar gebruikt ook het bietensap voor een voorgerecht. Van het sap draait hij een gelei welke hij serveert als fris accent bij een tartaar van makreel, oesters met gerookte paling en een yoghurtbavaroise.

Lekker zomers: maak een bietengelei

In Misset Horeca vertelt Kelder hoe hij zijn restaurant in Amsterdam weer culinair op de kaart heeft gezet. Docent van de Hoge Hotelschool Den Haag, Jan van de Kreeke, laat op deze video zien hoe je in een handomdraai zo’n bietengelei maakt.

Rode Bietengelei

Ingrediënten

  • 50 dl rodebietensap €0,50
  • 30 g sjalotten €0,10
  • 1/20 bos laurier €0,02
  • 3 g agar agar €0,30

Bereiding

Verwarm het bietensap. Voeg alle ingrediënten behalve de agar agar toe. Laat het geheel aan de kook komen. Zeef. Laat voor 30 minuten fuseren.

Voeg de agar agar toe. Laat dit mengsel één minuut doorkoken. Laat iets afkoelen.

Giet een laag van ongeveer 2 à 3 millimeter van het bietensap in een plat bakje. Laat afkoelen in de koelkast. Stort de opgesteven plak bietengelei. Steek de gewenste vorm uit.