artikel

Snijwijze

Horeca

Niemand realiseert het zich, maar de manier waarop een product gesneden is, is van grote invloed op de smaak. In De Echoput heeft de praktijk dat uitgewezen.

Voordat in De Echoput gerechten op de kaart komen, worden ze uitvoerig voorgeproefd en veranderd en worden er passende wijnen bij gezocht. De keuken maakt gerechten, wetende en met de bedoeling dat ermee ‘gespeeld’ wordt. Want een gerecht dat door de keuken is bedacht is geen dogma van de chef. Iedereen mag er het zijne over zeggen en/of verbeteringen voorstellen. Gerechten worden daar altijd beter van, zo is de ervaring.

Wijnkeuze
Bijpassende wijnen worden vaak intuïtief, op gevoel gekozen. Vaak klopt die keuze, maar soms ook niet. De oorzaak van die verkeerde keuze is vaak gelegen in de snijwijze van ingrediënten. Voor de wijn-spijscombinatie is het van wezenlijk belang of een brunoise grof of fijn is, zo bleek. Dat is verrassend, want je zou zeggen dat alleen de smaak van de ingrediënten de keuze van de wijn bepaalt. Hutspot smaakt naar ui en wortel. Dus zoek je een wijn die combineert met de smaak van ui en wortel. Maar een grove brunoise van ui en wortel smaakt anders dan een fijne brunoise. De snijwijze is dus mede bepalend voor de keuze van de wijn, zelfs bij precies gelijke ingrediënten.