artikel

Trends in sauzen

Horeca

Trends in sauzen volgens de nieuwste gegevens van Advanced Foodservices: * Meer basisproducten waar de chef (of cateringmanager) zelf producten/ingrediënten aan toe kan voegen. Eigen inbreng aan convenience wordt en is reeds essentieel. Als basissmaken gaat het primair om bruine basis (demi glace), witte (crème) saus en tomatensaus. * Binnen sec institutioneel is sprake van […]

Trends in sauzen volgens de nieuwste gegevens van Advanced Foodservices:



* Meer basisproducten waar de chef (of cateringmanager) zelf producten/ingrediënten aan toe kan voegen. Eigen inbreng aan convenience wordt en is reeds essentieel.

Als basissmaken gaat het primair om bruine basis (demi glace), witte (crème) saus en tomatensaus.

* Binnen sec institutioneel is sprake van steeds meer kant-en-klare ‘ready to assemble’ jus & sauzen.

* Hollandaise saus (traditioneel van smaak maar veelal convenience bereid) is weer helemaal terug.

* De trend was even helder en dun maar zit wat betreft consistentie nu en voor de komende jaren tussen dun en dik.

* Gevulde sauzen met herkenbaar garnituur.

De nieuwste trend: Sauscups

* Wat betreft buitenlandse invloeden is het ‘een komen en gaan’. Binnen bijvoorbeeld pastasauzen is sprake van helder, herkenbaar, oliebasis.

* Naast smaak is een vers uiterlijk (versbeleving voor de consument) van belang.

* Minder traditioneel (meer fun, fantasie, apart en verrassend maar daardoor ook tijdelijk van karakter) binnen onder andere de horeca. Institutioneel is enerzijds traditioneel en anderzijds is sprake van een verschuiving van jus naar sauzen (gros blijft traditioneel in sauzen).

* Convenience (vloeibaar, sous vide) op basis van ambachtelijkheid en natuurlijke ingrediënten.

Trends in sauzen & productie:



* Kokend aanmaakbare convenience sauzen.

* Koud te bereiden sauzen (ontkoppelde institutionele keukens).

* Vloeibare concepten.

* Tailor made productie.

* Toename van convenience en vers. Afhankelijk van de formule/het bedrijf kan het meer convenience of juist meer vers worden. Bij sommige chefs is het zelfs afhankelijk van de soort saus.

* Aandacht voor de verpakking (gemakkelijk, afhankelijk van het segment voldoende groot, doseringsmogelijkheden).

Overige ontwikkelingen:



* Chef-koks worden vindingrijker met namen. Aan het product verandert vaak weinig maar de naam doet anders vermoeden.

* Door fusies tussen de bedrijven wordt het aanbod kleiner. Enerzijds opent dit perspectief voor ‘kleinere’ aanbieders. Anderzijds bestaat in vergelijking met enkele jaren geleden meer het ‘gevaar’ voor smaakvervlakkingen.

Saustips