artikel

Sergio Herman

Horeca

Citaten ‘In een Top-100 ben je het ene jaar de held, het andere jaar lig je er weer naast’. ‘Het grootste deel van mijn klanten zijn Belgen, die hebben geen zin om maanden van tevoren te reserveren. Die komen eten wanneer ze trek hebben.’ ‘Moet ik afwassen? Interesseert me geen reet, als het moet, dan […]

Citaten

‘In een Top-100 ben je het ene jaar de held, het andere jaar lig je er weer naast’.

‘Het grootste deel van mijn klanten zijn Belgen, die hebben geen zin om maanden van tevoren te reserveren. Die komen eten wanneer ze trek hebben.’

‘Moet ik afwassen? Interesseert me geen reet, als het moet, dan doe ik het. Nu ben ik hot, straks tel ik niet meer mee, dus ga ik niet lopen bluffen.’

‘Ik zie mezelf als een laatbloeier. Dat klinkt gek voor een kop die op zijn 28ste al twee sterren had. Maar vroeger was ik veel wilder. Ik kwakte van alles op het bord.’

‘In de Randstad heb je restaurants waar veel BN’ers komen. Nou, bij mij zitten regelmatig BV’ers, bekende Flamingen.’

‘Ik ben niet meer zo op zoek naar een eigen stijl. Ik doe steeds meer mijn eigen ding. ER ligt meer zekerheid op het bord. We testen alles uit voordat het naar de gast gaat.’

‘In België wordt Lekker veel gelezen en heeft daar een grote naam. Het is een moderne tegenhanger van Michelin: ruimer in opzet. Michelin is discreter.’

‘Soms vraag ik me af waar ik in godsnaam mee bezig ben. Het is een keihard leven. Een beestenleven.’

Lees hier meer berichten over Sergio Herman..

‘Ik baal ervan dat ik niet alles in de hand heb. Dan denk ik: Godver, wat zullen ze ervan vinden? Dan spring ik vanzelf van mijn stoel en zeg: godver, super da’s top!, maar ik twijfel dan toch nog of de gasten het wel lekker vinden.’

‘Ik ben niet de enige die een keer in blad staat, maar het doet pijn wanneer je zoals ik alles van jezelf geeft. Eigenlijk is mijn vak de enige branche waarin je zo keihard beoordeeld wordt, waar de mensen zo fanatiek achter je aan zitten. Het vreet aan je, maar je leert er tegelijk ook mee omgaan.’

‘Eten is misschien wel seks. Ik had een jongen die hier aan de kachel stond, en hij had iets met coquilles gemaakt. Gegrilde coquilles, truffel erbij, dat warme en dat lauwe, daar werd ik gewoon geil van.’

‘Ik twijfel elke dag aan mezelf. Dan denk ik, wat voor shit geef ik nu weer door? Ben ik wel creatief genoeg, hoe zullen de gasten het vinden? Soms baal ik van mezelf. Maar als ik weer een stel nieuwe hapjes heb bedacht, ben ik een heel ander mens. Dan voel ik me fris, top.’

‘Als je geen obsessie voor koken hebt, hou je het niet vol. Ik doe het met hart en ziel. Maar als ik opnieuw mocht beginnen, zou ik het niet overdoen. Dit is niks voor mietjes. Het is een beestenleven.’

‘Ze kopiëren mij nu al zot. Ik noem geen namen, maar er zijn collega’s die een nieuwe smaakcombinatie klakkeloos overnemen. Dat vind ik zo armoedig.

‘Ik kan niet tegen gemakzucht op de rand van bedrog. Als ik van de markt een slechte vis heb gekregen, ben ik de hele dag chagrijnig.’

‘Al die gelukkige mensen die steeds terugkomen. Om het geld doe je het niet. Ik draai goed, maar het geld is niet de drijfveer. De mensen een topervaring geve, dat is het.’

‘Ik ben Sergio, zeg ik altijd, kunnen we nu verder? Gepraat met de Telegraaf, wat koop ik daar voor? Ik werk liever in de luwte.’