artikel

Misbruik maken

Horeca

Dimitri Chalos van Cuisine on tour/SGS catering services zegt het in dit blad: ‘Opdrachtgevers shoppen veel en maken misbruik van de situatie. We bevinden ons in een hoek waar meer dan ooit van ons gevraagd wordt, voor nog minder marges.’ Ik weet waarom Chalos het zegt. Ik begrijp zelfs waarom hij het zegt. Toch moet ik er keihard tegenin gaan.

Misbruik maken

Opdrachtgevers maken nooit misbruik van een crisis. Ze maken er hoogstens gebruik van. Dat partycateraars zich laten misbruiken, is van een heel andere orde. Daar zit het probleem.

Ergens zit inderdaad een duidelijke ondergrens aan catering. Dat is het punt waar de kosten dusdanig laag moeten zijn dat de beleving in het gedrang komt. (Party)cateraars komen dan in een problemen: ze verdienen niets meer en de klant is ontevreden. Dubbele pech. Grote vraag is echter waar dat punt precies ligt. Het is zoeken.

In andere branches is die zoektoch allang begonnen, of zelfs al afgerond. Revolutionair veranderd zijn die branches. Ik noem de supermarktbranche, waar de kleine speler Jumbo met een strategie van lage prijzen en hoge service marktleider Albert Heijn dwong om zich opnieuw uit te vinden. In de luchtvaart zijn easyJet en Ryanair die in hetzelfde segment zijn gedoken: extreem lage prijzen en goede service (je landt immer waar je wilt zijn). Ook zij hebben de branche heruitgevonden.

In de catering kan dat ook nog steeds. Ik daag (party)cateraars uit eens met de benen op tafel brainstormend de nieuwe cateringwereld te betreden. Een wereld met nog lagere kosten, gecompenseerd door een nog grotere creativiteit. In Amerika zie je dat cateraars op bruiloften – een enorm segment in dat gigantische land – bijvoorbeeld met concepten komen waarbij gasten de drankjes serveren voor hun medegasten: betere gastheren zijn er niet. En zo zijn er nog veel meer zaken te bedenken.

Dat het crisis is, is een groot voordeel. Wie achteruitkijkt in de spiegel, ziet dat grote bedrijven juist zijn ontstaan tijdens de grootste crises. Ik noem de auto-industrie in de dertiger jaren, een winkelketen als Aldi op de puinhopen van Duitsland. Zelfs Steve Jobs, de grote man achter Apple, vertelt dat hij al jonge student in een crisis leefde. Hij had geen kamer en haalde het statiegeld van lege colaflesjes op voor eten, 5 cent per flesje. ‘En elke zondagavond liep ik 11 kilometer voor één goede maaltijd per week bij de Hare Krishna-tempel.’ Die man kwam met Apple! Misbruik bestaat niet. Gebrek aan creativiteit, dat is toch echt de makke.

Peter Garstenveld, Hoofdredacteur Misset Catering

peter.garstenveld@reedbusiness.nl

Eerder verschenen: