artikel

Culinaire kunners

Horeca

Het zal u niet zijn ontgaan. Wij werken hard aan de publicatie van een top 100 van Chinese restaurants. Het wordt een extra mooi nummer. Het was voor mij de gelegenheid om de afgelopen week eens flink door de sector te trekken.

Culinaire kunners

Ik heb een aantal bedrijven gezien. Bij de potentiële top 5 heb ik alvast mogen eten, samen met Pascal Jalhaij, die ik als een soort culinair geweten met me meenam. Pascal kookte ooit twee sterren bij Vermeer in Amsterdam. Eigenlijk schaam ik me ervoor hoezeer ik deze sector heb onderschat. We zijn toch allemaal een beetje opgevoed met die steriele witte bakken met nasi en babi pangang. Een spiegeleitje er bovenop. Toch is deze sector bijna onopgemerkt enorm geprofessionaliseerd.

Het verhaal van Ebo van den Bor, van oorsprong een eierenleverancier uit de regio Barneveld is een mooie illustratie. Hij zag in de spiegeleieren op de nasi een extra afzetmarkt en ging van deur tot deur met zijn eieren bij de Chinese restaurants. Anno 2009 is het bedrijf een totaalleverancier aan Chinese restaurants.

Die profesionalsering kwamen we ook tegen in de Chinese restaurants zelf. In hoofdlijnen zagen we een ontwikkeling die richtinggevend moet zijn voor de hele horeca: het wegvluchten van de middelmaat. In de top 100 staan bedrijven die zich culinair naar de bovenkant van de markt hebben geworsteld. Eten is er een belevenig en het is een kwestie van tijd voor er weer een Chinees restaurant met een ster in de Michelin-gids opduikt. Aan de onderkant, de volumemarkt, zitten prima wokconcepten. Grote bedrijven die hun gasten veel keuze bieden en tegelijkertijd de loonkosten goed in de hand hebben.

Het mooiste is het binnentreden van een keuken in een Chinees toprestaurant. In een op Franse leest gestoelde keuken zijn de koks al druk bezig met voorbereidingen voor de avond. Er hangt een zenuwachtige sfeer. Chinese koks staan nonchalant geleund tegen de muur. Als de bestelling komt, schieten ze pas in de werkmodus en worden het culnaire tovenaars achter de wok. Prachtig om te zien, hoe nonchalance omschakelt naar ambacht, gestoeld op een eeuwenlange traditie. Mocht Michelin meelzen: verleg de aandacht ook naar deze culinaire kunners. Er zit veel verborgen talent.

Peter Garstenveld

Eerder verschenen: