artikel

Schaamte of gemakzucht?

Horeca

Moet ik me schamen of was het gemakzucht dat ik – net als vele Nederlanders – een vrij eenzijdig beeld had van de Chinese restaurants?

Schaamte of gemakzucht?

Ik trof de afgelopen periode een sector aan die we schromelijk hebben onderschat, en die in staat is zichzelf radicaal te vernieuwen. Dat is een interessant studieveld voor de ‘reguliere’ horeca. Er valt immers veel te leren. Zaken die opvallen, zijn allereerst de enorme drive en werklust die ook de nieuwe generatie Chinese restaurateurs kenmerkt. Ze hebben bewust gekozen voor de horeca en pakken dit op vanuit een Chinees perspectief. Ze werken dus keihard. Tegelijkertijd heeft de nieuwe generatie een duidelijke Nederlandse bagage. De meesten zijn immers opgegroeid in dit land en volkomen geïntegreerd vanaf de middelbare school. Ze snappen hun gast dus meer dan ooit.

Dit alles leidt tot een dynamiek die zich vertaalt in een trek naar zowel de bovenkant van de markt als naar de onderkant. In ieder geval doen ze er alles aan maar aan die witte plastic bakken met spiegelei te ontsnappen. Die staan immers voor een businessmodel dat doodloopt: de kosten stijgen en de omzetten staan onder druk, want er is een prijsplafond.

De nieuwe Chinese weg komt tot uiting in een aantal topculinaire restaurants, zoals bijvoorbeeld Dynasty in Amsterdam en Hanting Den Haag, respectievelijk de nummer 1 en 2.

We zien het aan de ‘onderkant’ terug in de wokconcepten: veel vers aanbod, goede prijzen voor de gast en ondernemer, en (loon)kosten die behapbaar zijn. We zien het eveneens terug in de manier waarop de restaurants met schijnbaar groot gemak de nieuwe trends oppakken: sushi (gezond, gemak en snel en helemaal niet Chinees), dim sum (foodsharing, samen eten van een bord) en wijn (hedonisme, het moet ook lekker zijn, traditioneel een zwak punt in de Chinese sector).

Het is een mooie ontdekkingstocht, de tour langs de beste Chinese restaurants, die heeft geleid tot dit nummer. Voor zover ik weet is er op dit moment geen enkel Chinees sterrestaurant in Nederland. De Michelin-inspecteurs moeten een blinde vlek hebben. Die sterren komen eraan, daar ben ik van overtuigd. Ook voor Nederlandse koks is culinair nog zoveel te ontdekken in de Chinese keuken. Een kwestie van doen.

Peter Garstenveld

Eerder verschenen: