artikel

Marktrestaurant

Horeca

Tot voor kort had ik nooit gehoord van Richtree of EatZi’s. Het zijn restaurantketens in respectievelijk Canada en de Verenigde Staten. Ik hoorde van Jan-Willem Grievink van het Food Service Instituut Nederland er onlangs over praten.

Marktrestaurant

Beetje googlen, en de websites zijn zo gevonden. Het water loopt je in de mond. Vooral de vrolijke operamuziek in combinatie met de delicatessen op de Eatzi’s-site zijn een feest voor de zintuigen. Richtree, op zijn beurt, ademt een rijke traditie van de Italiaanse keuken met de moeder die haar zonen de liefde verklaart door een onnavolgbare spaghettisaus, of het eeuwig pruttelende stoofpotje op de kachel. Deze twee nieuwe concepten zetten je aan het denken. Richtree is een keten die zich profileert als ‘market restaurant’. Een heel interessante gedachte: markt én restaurant. Je loopt op de markt vol verse waar en de marktkoopman, tevens chef-kok, maakt het ter plekke voor je klaar. De keuze is uitgebreid en als gast heb je direct contact met de kok over de ingrediënten en bereidingswijze. Dat is heel wat anders dan een standaardrestaurant waar je maar met de menukaart overweg moet kunnen en waar je de chefkok de hele avond niet ziet.

Er is nog een reden om te wijzen naar Eatzi’s en Richtree. Beide ketens creëren niet alleen een feest aan de voorkant, ze combineren het ook met efficiency en schaalvoordelen aan de achterkant. Daardoor kunnen ze kwaliteit bieden tegen een laag kostenniveau. Grievink: ‘Je ziet in Canada een Richtree verschijnen op toplocaties in een zakendistrict waar een traditioneel zakenrestaurant het loodje heeft moeten leggen vanwege de economische crisis. ‘In Nederland hebben we onze eigen Richtree en EatZi’s in de vorm van LaPlace, een keten die respect verdient. We moeten ons overigens niet vergissen. Richtree en EatZi’s zijn wegbereiders, het zijn zeker geen eenvoudige formules. Erachter zitten gedreven ondernemers die kunnen rekenen, maar de boel ook weer niet stuk rekenen. Wat er dan gebeurt is uniek. Er ontstaat een restaurantformule – is het wel een restaurant – met een waar feest aan de voorkant voor de gast en dubbel zoveel efficiency aan de achterkant. De moeite van het bestuderen waard. Feest én kostenvoordeel is het recept tegen de economische malaise die ons nu overvalt. Het is ook een uitweg uit de stille armoede bij menig restauranteigenaar.

Peter Garstenveld, Hoofdredacteur Misset Horeca

Eerder verschenen columns: