artikel

Vage vakantiekrachten

Horeca

Maar al te vaak wordt de terrasbediening ingevuld door vage vakantiekrachten, met het hoofd in de wolken van een verse verkering of de aanstaande wereldreis. Studenten die een centje bijverdienen. Het kan goed uitpakken, maar de praktijk is weerbarstig: bedienen blijkt een vak.

Vage vakantiekrachten

Het is een citaat uit een ietwat zuur stukje in de Volkskrant over een terrasbezoek. De krant wijdde er onlangs twee pagina’s aan. Toch lees ik het zure stukje met belangstelling. Het legt namelijk scherp de irritaties bloot van de gast. Irritatie is leuk. Irritatie is immers voor een horecaondernemer niets meer of minder dan gederfde omzet, dus een kans. Er valt nog wat te halen.

De terrastheorie hierachter is ook niet zo moeilijk: overtref de verwachtingen van je gast en je kunt de prijs opschroeven. Daarmee hebben we het overigens het gemakkelijke deel wel gehad. De praktijk is veel weerbarstiger. Alleen een goed ingespeeld en geïnspireerd team met oog voor de gast maakt een terras tot een topplek waar je die topprijzen kunt vragen.

De nummer 1 van de Terras Top-100 dit jaar, De Boterlap in Harderwijk, weet dat. Het motto is ‘snelheid en kwaliteit’. Lees vooral ook wat er niet staat: lage prijzen. Sterker nog: ondernemer Gert Boonen spreekt helemaal niet over prijzen. Voor De Boterlap komen prijzen pas op het derde plan, als de rest is opgelost.

Het is een mooie verstopte boodschap in de Terras Top-100. Het is ook het ietwat idealistische uitgangspunt om de Top-100 samen te stellen: het terras op een nog hoger tillen. Dat hoeft echt niet zo moeilijk te zijn. We publiceerden al de topirritaties: het te lang wachten op de rekening is nummer 1. Plakkerige tafels en menukaarten zijn de tweede grote bron van irritatie. Daarna volgen het niet vragen van personeel of alles naar wens was en het storend afruimen. Irritatie nummer 5 zit in de kwaliteit van de bestelde waar: geen servetten, geen prikkertjes bij de bitterballen. Opvallend is dat alle irritaties een personeelscomponent hebben. Dat is het goede nieuws. Met mensen kun je aan de slag. Met jonge mensen al helemaal. Dat is toch heel wat anders dan terrasomzet die achterblijft door een regenachtige zomer. Ik pak er een witbiertje op.

Peter Garstenveld, Hoofdredacteur Misset Horeca

Meer over de Terras Top-100: