artikel

De afwas én chabrol

Horeca

Ik stuitte deze week op het begrip ‘chabrol’. Ik las het woord in een blog van Norbert Koreman, mijn Belgische collega van het blad Saisonnier. Koreman schrijft over veel op zijn blog, ook over Frankrijk en het ontstaan van restaurants. Die restaurants kwamen van onderuit de samenleving. Ze komen voort uit boerderijen die maaltijd verstrekten aan pensiongasten. De boer keek daarbij naar alles wat leefde op en rondom het erf.

De afwas én chabrol

Koreman schrijft over die begintijd: ‘Het ontbijt werd altijd afgesloten met de traditionele chabrol. Een scheut rode wijn gaat bij het laatste soeprestje in het bord en wordt opgeslurpt. Dat geeft innerlijke warmte en meteen is daarmee de afwas gedaan.’ Ik vind het een mooie benadering van wijn. Bijna een poëtische alliteratie: een scheut in de soep en dan slurpen.

Hoe anders is het bij ons. In Nederland is wijn van oudsher een elitedrank. Iets wat van boven is opgelegd of in besloten clubjes wordt gewaardeerd. Zeker geen product dat je opslurpt met een restje soep. Dat elitaire heeft het product niet veel goeds gedaan. Toegegeven, we hebben er mooie prijzen voor kunnen vragen bij de gasten. Het was immers elitair, een luxe. We hebben het misbruikt, de flessen dus, pats, een aantal keren over de kop laten gaan. Wij hadden immers een excuus: ‘Beste gast, wijn is mystiek en exclusief, niet te begrijpen, dus lekker en duur’.

Geloof me, er is wat afgefantaseerd over wijn om de prijs op te drijven. Daarmee hebben we ook meteen een groot deel van de gasten buiten de deur gehouden. Die durven niet eens wijn te drinken, bang als ze zijn fouten te maken tegen de elitaire regels rondom de drank. Nog veel erger is het gesteld met het personeel. Wie in een gemiddeld restaurant of de zogenaamd betere kroeg om wijnuitleg vraagt, wordt bijna wezenloos en met een lege blik aangestaard. Brouwers drukken daarnaast ook wijnassortimenten de kroegen in die niet te drinken zijn. Alles om ons aan het bier te houden. Kortom, dit land kent geen gezonde wijncultuur.

Daarom bij deze een pleidooi voor de chabrol, een scheut wijn in een restje soep, slurpen en de afwas is gedaan. Lekker plat, maar wel erg lekker. Vanuit deze platte filosofie kan de horeca van onderaf een mooiere en grotere wijnbusiness opbouwen. Ik ben er heilig van overtuigd. Dus weg met de elitaire wijnbar, maar wel voorrang aan meer en betere wijn zonder poespas in bars en cafés.

Echt moeilijk kan het niet zijn. Ik heb familie in de bouw en die mensen weten als geen ander dat je om iets op te bouwen onderaan begint. Het begint met het leggen van de eerste steen, laag bij de grond. Geen hond die vanuit de tiende verdieping omlaag metselt. Waarom doen wij het in dit land van zogenaamde wijnkenners dan wel? We denken te veel van bovenaf. Laten we daarmee stoppen.

Ik wens u een goed glas toe, en stiekem een beetje slurpen.

Peter Garstenveld

Eerder verschenen: