artikel
Jeroen Klepper: Vederlicht
Samenstelling prijscalculatie voor 10 broodjes | ||||
Product | grams/st. | prijs kg/st. | kostprijs | |
Eendenlever | 0,30 gr. | 6,00 | 1,80 | |
Fazantenbouten | 0,90 gr. | 7,50 | 2,25 | |
Gezoet brood, shishio purper, diacon cress, ei | 1 stuk | 5,20 | 5,20 | |
Mascarpone | 100 gr. | 0,50 | 0,05 | |
Suiker | 40 gr. | 0,20 | 0,01 | |
Roomboter | 40 gr. | 0,25 | 0,01 | |
——- | ||||
Totale inkoopprijs | 9,32 | |||
Totale inkoopprijs | 9,32 | |||
Totaalprijs per broodje | 0,93 | |||
Verkoopprijs per broodje | 4,95 |
Bereidingswijze:
– Stoof de bouten in bouillon gaar.
– Pluk de bouten kaal van het vlees.
– Snijd de eendenlever in dunne plakken.
– Schil de appels en snijd deze julienne.
– Carameliseer iets van de suiker en voeg de appelstukjes toe.
– Laat de appelstukjes garen en kleuren.
– Bekleed de terrinevorm met slagersfolie.
– Leg hierop plakjes eendenlever.
– Bestrooi de plakjes met peper en zout.
– Leg hierop stukjes fazantenbout.
– Bestrooi deze stukjes ook met peper en zout.
– Knip de shishio purper af, leg alle blaadjes op de eendenlever.
– Plaats hier bovenop de stukjes bouten.
– Herhaal dit tot de vorm geheel gevuld is en dek af met plastic.
– Zet de terrine 24 uur onder druk weg.
– Snijd het gezoete brood in 10 plakken, klop het ei los.
– Wentel de plakjes brood door het ei.
– Sauteer de wentelteefjes in roomboter tot goudbruin.
– Snijd de terrine in plakken af.
– Blender de daiconcress met tuinkers en mascarpone.
– Maak af met peper en zout.