artikel

Mijn 2012 – Diederik Habbema, Koffiesalon Amsterdam

Horeca

Diederik Habbema won in 2012 met een van zijn vestigingen van de Koffiesalon de allereerste Koffie Top 100 van Misset Horeca. Habbema kan in 2013 een vierde zaak openen maar twijfelt. Lees hier waarom.

Mijn 2012 – Diederik Habbema, Koffiesalon Amsterdam
Mijn 2012 – Diederik Habbema, Koffiesalon Amsterdam

Welk rapportcijfer geef je 2012 – zakelijk gezien – en waarom?
‘Ik geef 2012 een 7. Ik zou het wel een 10 willen geven, omdat we verkozen zijn tot beste koffiemakers in 2012, maar ik merk dat de consument het toch moeilijk heeft en minder gebruik maakt van de horeca dan eerdere jaren. Dat is een beetje een domper.’

Wat is het gekste wat je in 2012 hebt gedaan/meegemaakt?
‘We zijn dus gekozen als beste koffie makers in 2012. De jury kwam in een witte limousine voorrijden en heeft meer dan twee uur in de zaak doorgebracht. Ze vroegen ons de oren van het hoofd en ik had geen idee of dat voor hen de juiste antwoorden waren. Achteraf denk ik van wel.’

Wie is volgens jouw dé horecaman of –vrouw van 2012 en waarom?
‘Voor mij is Dick de Kock de belangrijkste horecaman van 2012. Hij heeft de Coffee Company ondergebracht bij DE en heeft mijns inziens de meest belangrijke rol gespeeld in Nederland bij de ontwikkeling van de koffiemarkt voor wat betreft de horeca. Natuurlijk zijn er nu allemaal spin offs, maar hij heeft toch aan de basis gestaan van de professionalisering en de uitbouw van koffiespeciaalzaken. Zelfs het Perzisch-tapijtje-cafe gaat betere koffie maken.’

at is jouw favoriete restaurant en met wie wil je er gaan eten?
‘Mijn lievelingsrestaurant is Vis aan de Schelde. Heerlijk eten, altijd gezellig en geen poeha. Natuurlijk ga ik daar eten met Dids Schroder. Niet zo gek, daar ben ik in oktober mee getrouwd. Op mijn 60ste met de vrouw van mijn dromen.’

Wat ga je in 2013 doen en wil je delen met horecaminnend Nederland?
‘Ik weet het niet, ik aarzel. Ik heb de mogelijkheid een vierde zaak te beginnen, maar wil ik dat wel? Het is toch een rare tijd. Ik merk dat de mensen meer terughoudend zijn dan anders. Ik wil niet doemdenken, maar we zitten wel in unknown territory. Natuurlijk is er weer de koffie top 100 van Misset. We doen weer mee, maar nu zal het heel anders zijn. Wij zijn een Italiaanse koffiezaak. Gewoon honderden goede koppen koffie per dag, maar misschien gaat de jury nu wel wat meer kijken naar het handwerk. Slow coffeee makers? Mensen die hun eigen bonen selecteren en branden? Wie weet. Wij blijven gewoon ons best doen. Wij hangen geen schoolbordjes op met de herkomst van de bonen en de melange. We maken geen latte art. We helpen de mensen in de rij gewoon zo goed mogelijk met onze Buscaglione koffie.’

Welke trend komt in 2013 naar de Nederlandse horeca en wat ga jij er mee doen?
‘Er zullen nog elke dag nieuwe koffiezaken openen. Niet alleen van de ketens, maar ook van beginnende ondernemers. Het is een laagdrempelig vak. Maar ik maak me daar wel zorgen over. Het is wel een vak. Het is lang niet makkelijk om geld te verdienen. Je hebt huur en personeel. En je machines gaan stuk. Ik voorspel een verdere groei van koffie-kunstenaars. Fantastisch. Dat verhoogt de kwaliteit van het vak. Dank zij Starbucks is espressokoffie meer aan het democratiseren. Zij leggen de drempel heel laag en dat is goed voor de ontwikkeling van de markt. Alles beter dan Senseo en gewone filterkoffie die mijn moeder maakte. Laat de markt maar groeien in de breedte en de diepte. Wij zijn een sterk merk en zullen ons graantje er wel van meepikken.’