artikel

Mijn 2012 – Liesbeth Sleijster

Horeca

Liesbeth Sleijster vierde in het 2012 het 4-jarig bestaan van Cocoon Coffee in Nijmegen, de zaak die ze runt met Rose van Asten. In Zuid-Korea ontdekte ze dat we in Nederland op het gebied van koffie nog een hoop slagen kunnen maken. Voor haar is sterchef François Geurds van Ivy in Rotterdam de horecaman van 2012. In het nieuwe jaar gaat Sleijster koffiebranden.

Mijn 2012 – Liesbeth Sleijster
Mijn 2012 – Liesbeth Sleijster

Welk rapportcijfer geef je 2012 – zakelijk gezien – en waarom?
‘Een 8. Cocoon Coffee bestond in 2012 vier jaar, een bijzonder moment. We zijn de startersgrens voorbij en zo voelt het ook. We hebben leuke en goede opdrachtgevers, klein en groot, en tot nu toe hebben we elk jaar groei. We doen vooral langere advies- en trainingstrajecten met onze opdrachtgevers, in tegenstelling tot vier jaar geleden. Het mooie daaraan is dat je echt een relatie opbouwt en dat maakt het werk bijzonder om te doen.  Onze eigen trainingslocatie hebben we sinds anderhalf jaar en daar is afgelopen jaar enorm veel gebruikt van gemaakt. Het voelt inmiddels echt als een thuis. Elke keer als we er zijn, geeft dat weer een goed gevoel. Heerlijk dat je mensen kunt uitnodigen, kunt leren over koffie, koffie kunt laten proeven en een leuke tijd kunt geven.’

Wat is het gekste wat je in 2012 hebt gedaan/meegemaakt?

‘Dat was toch wel mijn koffiereis naar uh.. Zuid-Korea! De wereldkampioenschappen, waaronder Latte Art, vonden plaats in Seoul en overal waar je keek, op elke hoek van de straat, maakt niet uit welke wijk, zag je minimaal twee koffiebars met barista’s en uitgebreide koffiemenu’s met speciale filterkoffie. Ze lopen daar ernstig voor. Je kunt in Seoul voor 12,50 euro eten met vijf personen, maar in een koffiebar betaal je 15 euro voor vijf personen koffie! Als je een speciale filterkoffie bestelt, nemen ze uitgebreid de tijd om deze te maken. We gingen op een avond binnen bij een koffiezaak en het meisje achter de bar wist niet goed hoe een bepaalde filterkoffie gemaakt moest worden. Dus werd er een barista gebeld om te komen helpen, die er vervolgens rustig 10 minuten voor uittrok… per koffie! Ze nemen gewoon de tijd om iets goed te doen, het resultaat was misschien nog niet eens top, maar we hadden een leuke tijd met elkaar. Laten wij ook gewoon wat meer de tijd nemen en genieten van de handelingen die we doen, zoals het maken van een bijzondere koffie of het wachten daarop.’

Wie is volgens jouw dé horecaman of -vrouw van 2012 en waarom?

‘Dat is voor mij François Geurds (Ivy* in Rotterdam, red.). Sinds 2008 zie ik hem vooraan staan bij de kampioenschappen. Als een klein kind met z’n neus er bovenop. Hij hielp vervolgens oud-Nederlands baristakampioen Sander Schat met zijn signature drink. Hij kwam naar het WK in Londen en nam zijn werknemer Zjevaun mee. Vervolgens is Zjevaun dit jaar Nederlands baristakampioen geworden! Dat allemaal in de jaren dat hij Ivy aan de top van Nederland zet. Wat een overgave!’

Wat is jouw favoriete restaurant en met wie wil je er gaan eten?
‘Dat is ‘De Grut’ in Nijmegen, bij mij om de hoek. De keuken is Frans en Italiaans georiënteerd met hier en daar Oosterse invloeden en dit samen met heerlijke wijnen. De smaakcombinaties zijn altijd verrassend, alles is goed bereid en de prijs/kwaliteit is zeldzaam goed! De hoofdgerechten wisselen dagelijks, de voor- en tussengerechten eenmaal per week, en elke keer als ik weer ergens anders eet, vergelijk ik dat met ‘De Grut’. De koffie mag nog wel naar gekeken worden ;). Ik zou er graag een keer willen eten met Nicky Maas, de eigenaresse van onze leerschool café De Blonde Pater, en Rose om herinneringen op te halen aan Louis Claus, onze inspirator. Maar ook omdat we samen altijd heel geïnspireerd raken met ideeën om te ondernemen in de koffie!’

Wat ga je in 2013 doen en wil je delen met horecaminnend Nederland?
‘Wij gaan koffiebranden! De brander is inmiddels uitgezocht bij het Nederlandse Giessen. Dit willen we al doen sinds we zijn gestart in 2008, nu is het zover. We missen bepaalde koffies en smaken in Nederland die je wel in het buitenland vindt. We gaan eerst leren branden, dan prachtige koffies importeren en op zoek naar onze smaak. We beginnen klein en gaan gewoon door met het geven van trainingen en advies. Branden is op zijn minst zo moeilijk als het baristavak, dus dat wordt een spannende uitdaging. En we krijgen de ‘Spirit’ van Kees van der Westen op onze locatie… de nieuwste Rolls Royce onder de espressomachines.’

Welke trend komt in 2013 naar de Nederlandse horeca en wat ga jij er mee doen?
‘Sterrestaurants die nu echt aan de slag gaan met hun koffiekwaliteit. De aftrap is gegeven door Ivy en bij Oud Sluis in Sluis staat inmiddels een La Marzocco- machine . Er is zoveel te doen op dit gebied. Toprestaurants zijn op alle vlakken zo bezig met hun kwaliteit, maar de koffie lijkt een moeilijk bereikbaar onderdeel voor ze. Begrijpelijk, de koffiewereld is lange tijd misschien vaag en ontoegankelijk geweest, maar dat verandert. Waar moet je beginnen? Ik wil graag laten zien wat de nieuwe mogelijkheden zijn en deze toegankelijk maken. Er zijn fantastische dingen te doen met filterkoffies aan tafel, maar ook met koffie-spijscombinaties. Er is basiskennis over smaak en techniek nodig, die bereikbaar is en het spannend en leuk maakt.’