artikel

Mijn 2012 – Martijn Kajuiter

Horeca

Sterchef Martijn Kajuiter van het Cliff House Hotel in het Ierse Waterford verloor in 2012 zijn souschef, die onverwacht overleed. Hij noemt het de zwartste dag uit zijn keukencarrière. Maar er werd ook gelachen: dronken Ieren zijn tot veel in staat, zo leerde de Nederlander die graag nog eens een Zeelandtour wil maken.

Mijn 2012 – Martijn Kajuiter
Mijn 2012 – Martijn Kajuiter

Welk rapportcijfer geef je 2012 – zakelijk gezien – en waarom?
‘2012 is verschrikkelijk intens geweest, wederom gaan we het jaar eindigen met zeer rooskleurige cijfers. De Michelinster is behouden en het krijgen van een Rising Chef Trophey  2013 van Relais&Chateaux was een fantastisch moment. Daarnaast nog de lancering van mijn nieuwe kookboek Lets Go Disco. Al deze dingen maken dit jaar tot een succes! De grootste domper was het plotsklaps overlijden van mijn souschef James Rehill. Slechts 25 jaar, de zwartste dag uit mijn keukencarrière (we troffen hem thuis aan, nadat hij niet op tijd op zijn werk was. Zijn huis was 5 minuten van het hotel). Die dag hebben we gewoon service gedraaid en nog nooit was het zo leeg. Het heeft een diep spoor achtergelaten, omdat hij een bijzondere kerel was. Een teamspeler die door iedereen werd gerespecteerd. Hierdoor houden we de beoordeling van het zakelijk jaar op een 8.’

Wat is het gekste wat je in 2012 hebt gedaan/meegemaakt?
‘Ik heb dit jaar mijn diensten verleend aan Pieta House (een stichting die mensen met zelfmoordneigingen helpt). Ik heb mijzelf verloot: bij de hoogste bieder thuis een diner koken voor tien personen. Dit was fantastisch, samen met een commis naar een uithoek van Ierland. Vier uur rijden, aankomen en een mooi menu koken. Bij het laatste tussengerecht was iedereen zo dronken dat we de kaas en twee desserts hebben geskipt. Het was een gekkenhuis, in de tuin waren volwassenen aan het trampolinespringen in ondergoed en de gastvrouw lag in de badkuip. Een groot circus, we hebben snel de aftocht geblazen …’

Wie is volgens jouw dé horecaman of –vrouw van 2012 en waarom?
‘De eigen ondernemer – man of vrouw – die ondanks de uitdagingen en tegenslagen weet te overleven in deze tijden en stabiliteit creëert.’

Wat is jouw favoriete restaurant en met wie wil je er gaan eten?

‘Mijn favoriet is Oud Sluis in Sluis van Sergio Herman – om welbekende redenen. Ik zou graag met mijn general manager Adriaan Bartels – ook Hollands maar meer Iers, omdat hij al 28 jaar in Ierland woont – een Zeelandtour willen doen. Eten bij Pure C (Cadzand, red.), De Kromme Watergang (Hoofdplaat, red.) en als finale naar Sergio. Gewoon om te genieten , maar ook om hem te laten zien wat er allemaal mogelijk is.’

Wat ga je in 2013 doen en wil je delen met horecaminnend Nederland?
‘Ha, 2013. Misschien eens het jaar van gewoon werken , zonder te veel afleiding en niet te veel hooi op mijn vork nemen.’

Welke trend komt in 2013 naar de Nederlandse horeca en wat ga jij er mee doen?
‘Ik word een beetje moe van trends. Misschien is het tijd dat de focus meer op een eigen identiteit komt te liggen. Ik vind dat Nederlanders erg gevoelig zijn voor zogenaamde trends. Omdat ik in het nuchtere Ierland woon en werk, kijk ik er van een afstand toch net even anders tegenaan. Ik hoop dat 2013 voor de Nederlandse horeca een jaar wordt dat de gast wat meer respect gaat tonen. Iedere ondernemer heeft het moeilijk en moet zich in bochten wringen om te overleven , terwijl aan de andere kant de gast blijft vragen om meer voor minder. Ook het reserverings- en annuleringsbeleid van onze gasten is bij tijd en wijle een schande. In Ierland hebben we hier eveneens mee te maken. Het neemt absurde vormen aan (reserveren bij drie restaurants en op de avond zelf beslissen welke wordt bezocht). Het beleid van creditcards werkt niet, want je moet de gast toch vertrouwen. Het wordt meer en meer eenrichtingsverkeer, vooral stadsrestaurants hebben hiermee temaken.’