artikel

Mijn 2012 – Toine Smulders

Horeca

Chef-kok en ondernemer Toine Smulders had een lastig jaar. Hard werken en veel kopzorgen door een conflict met een personeelslid. Hij bespaarde een kwart (!) op zijn inkoop en ziet 2013 met meer vertrouwen tegemoet.

Mijn 2012 – Toine Smulders

Welk rapportcijfer geef je 2012 – zakelijk gezien – en waarom?
‘Een zesje, ik ben niet negatief, maar voor mij was het een jaar van hard werken. Ook een rechtszaak met een personeelslid koste me veel kopzorgen en negatieve energie, gelukkig hebben we de zaak wel gewonnen.

De marges stonden onder druk, maar de omzet is gegroeid en dat is positief. We richten ons op de Duitse gasten en dat werpt vruchten af. We zijn actiever dan ooit, want horeca Nederland was de laatste jaren lui geworden, het ging vanzelf. Ik merk nu dat de echte ondernemers opstaan, het gas erop zetten en gaan! Daar wil ik graag bij horen.’

Wat is het gekste wat je in 2012 hebt gedaan/meegemaakt?
‘Gekste!!! In 2012 heb ik zeven dagen van de week gewerkt, geen vakantie, niets. Dus ik heb helaas weinig geks meegemaakt. Ik heb me wel voor het eerst van mijn leven niet bezig gehouden met Michelin, Lekker, GaultMillau of wat dan ook. Ik heb me gefocust op mijn gasten, want die bepalen of ze terug komen. Ik vind het zo’n kermis geworden…en de oplages stellen niets voor…we worden gek gemaakt door commercie…sterretje meer of minder…je tent vol met tevreden gasten, die een feestje hebben en een volle kassa achterlaten, daar gaat het om. Sterren zijn uit…sorry geen 2013.’

Wie is volgens jouw dé horecaman of –vrouw van 2012 en waarom?
‘Dat zijn de uitbaters van De Kromme Watergang, Edwin en Blanche Vinke. Hoe die hun tent op de kaart zetten… top! Ik was een tijdje terug bij ze te gast. Ja, die begrijpen gastronomie. Zonder snob te zijn, recht voor de raap, grote vakmensen. En ze zijn gewoon gebleven.. sommige sterrenchefs denken dat ze god zijn. Kom maar terug op aarde hoor denk ik dan. Het is een lagere beroepsopleiding, een ambacht.. en je mag er goed in zijn.. maar wat een kapsones en een lege tent.’

Wat is jouw favoriete restaurant en met wie wil je er gaan eten?
‘Tja, het ligt aan mijn stemming. Beluga vind ik top…Librije is fantastisch, aan Le Garage heb ik ook mooie herinneringen, Margo Reuten is geweldig..maar sorry..het word toch weer  De Kromme Watergang, die heeft mijn hart gestolen. En ik ga met Kiek natuurlijk, mijn eigen vrouw. Voorheen hadden Edwin en Blanche ook Spetters in de haven van Breskens, waar ik ooit de beste steak tartare at. Ik reed daar drie uur voor! Echt geweldig.’

Wat ga je in 2013 doen en wil je delen met horecaminnend Nederland?
‘Ik ga investeren in mijn personeel. Een duidelijk doel stellen en targets halen. Erop of er onder. Wolfersveen wordt verkocht en ga me richten op de Villa en Hotel. Actievere verkooptechniek en me richten op mensen, op gasten, oprechte interesse en aandacht. Ik ga absoluut niet meer meedoen met restaurantacties. Geen restaurantweek, rising stars, iens…want zij vullen hun portemonnee, daar ben ik klaar mee. Daar kom je echt niet verder mee, geloof me. Zelf creatief worden en met unieke acties komen waar je eigen doelgroep op afkomt en daar ook graag voor willen betalen.’

Ook ga ik mijn inkoopkosten weer meer aanpakken. Ik ben sinds een half jaar weg bij de grootste horecagroothandel van Nederland en koop specifiek en gericht in,ook dichter bij huis, zelfs vlak over de grens. Dat scheelt me nu al 25 procent. Als je weet dat we voor ruim vier ton inkopen; zit er dit jaar gelukkig wel een vakantie in.’

Welke trend komt in 2013 naar de Nederlandse horeca en wat ga jij er mee doen?
‘Het duurzaam ondernemen wordt en is wel degelijk een trend, een must. Streekproducten, zelf verbouwen, iets unieks kunnen aanbieden tegen een eerlijke prijs, gasten kunnen verrassen. Niet met de eeuwige Coquilles St. Jacques, de boerderijeend of wat dan ook. Maar iets eigens, je eigen filosofie, je eigen ik. Je richten op smaken, sober maar oprecht. Daar geloof ik in. Ook het laagdrempelige wordt een trend, casual, doe maar gewoon. Door deze moeilijke tijden is chique, en dus duur uit eten, beschamend. Zeker zakelijk. Ze doen het even niet meer. Topgastronomie is conjunctuurgevoelig, dat merk je overal. Of je nu aanpassen, of op de blaren zitten.’