artikel

1 ingrediënt, 1 menu

Horeca

Nieuw in kookland is het idee om karaktervolle ingrediënten te gebruiken als begeleiders bij alle gerechten van een menu. Van voorgerecht tot dessert. Het biedt behalve verrassende smaakcombinaties ook de mogelijkheid om de gast wat meer over het product en de herkomst te vertellen.

Peper is hot in de Nederlandse (top)keukens en dat is geen grapje. In bonbons is een gepeperde inhoud al een tophit aan het worden, nu krijgen voor-, hoofd-, en nagerechten ook hun deel. Peper bij de kreeft, bij de lamsrib en de ananascarpaccio. Creatief koken op niveau, heet dat.
Meer nog dan andere kruiden kan peper de smaakstructuren van gerechten aanzienlijk beïnvloeden. Belangrijk zijn de gebruikte hoeveelheden, want peper kan makkelijk overheersen. ‘Ga daarom altijd op zoek naar een poivre doux, een zachtere peper’, zegt John Halvemaan van het gelijknamige toprestaurant in Amsterdam. Je mag hem de ontdekker van de Piment d’Espelette noemen, want hij gebruikt hem al een tijd in de keuken en is onder de indruk van de mogelijkheden. Hij bereidde begin november voor een door importeur Vanilla Venture uitgenodigd gezelschap fijnproevers een gepeperd viergangenmenu. Halvemaan is de vijftig al gepasseerd, maar nog steeds op zoek naar mooie of speciale smaakcombinaties. Dat maakt hem als kok interessant.

In de oven
Piment d’Espelette komt uit Baskenland, maar van oorsprong uit Zuid-Amerika. Hij kwam vijf eeuwen geleden met de Nina, de derde boot van Columbus, naar Europa. Wonderlijk genoeg heeft hij in Baskenland wortel geschoten, want met name het Franse gedeelte staat bekend om zijn natte klimaat. Zon is er toch nog genoeg, maar niet voldoende om de pepers te drogen, mis-en-soudre. Om dat af te maken leggen ze de peper na het bakken van het brood in de nagloeiende oven. De Piment d’Espelette heeft sinds enkele maanden een A.O.C.

Overtuigend
De Baskische piment heeft een lage heetgraad. Cayennepeper is twee keer zo heet en paprika de helft minder. Daarom is de Espelette een makkelijke smaaktoevoeger, die niet te lang blijft hangen op de tong of in de keel. Je moet de peper met beleid gebruiken. Wanneer je hem verdunt met olie, combineert hij bijvoorbeeld verrassend goed bij zeebaars. Hij is verkrijgbaar in min of meer verse vorm, als poedervariant, als chutney (gesuikerd en gezout met wortel en honing) en als pepersaus. Zoals John Halvemaan liet proeven, kan de peper overtuigen bij kreeft, ganzenlever, lamsrib met petehbonen en bij pudding.
De wijn die hij bij het kreeft liet schenken, een Domaine du Rouvre aux champeilles, kon de peperaccenten bij het voorgerecht niet aan. De Baron de Bachard ’95, met vier druivensoorten uit de Pyreneeën maakte meer indruk. Ook de peperbonbons die Kees Raat van Unlimited Delicious voor het diner bij Halvemaan maakte, pasten goed bij deze gerechten, vooral die gevuld met caramel.
De peper van voor naar achter als begeleider bij het diner is een smakelijke en avontuurlijke vondst.

Witte truffel
Witte truffel als begeleider van een viergangenmenu kan alleen bedacht zijn door een fanatiek truffelliefhebber. Genieten van de witte truffel, koningin van de nacht, is voor de ware kenner. Geur en smaak zijn erg intens. De prijs is exorbitant. Normaal gesproken ruim achtduizend gulden per kilo en voor de eerste oogst mag je uitgaan van het viervoudige. Toch een goed idee voor een exquis diner.
De witte truffel is voor de echte gourmet. Ristorante Caruso van het Jolly Carlton Hotel aan de Singel in Amsterdam, bood zijn gasten in het najaar een expeditie-achtig diner met deze unieke truffel. Chef-kok Fulvio Platini haalde de vrucht der aarde naar Amsterdam om zijn liefde voor ‘de witte’ met zijn gasten te delen. De truffel wordt in Italië, in Toscane en Piedmonte, gezocht met hulp van een hond. Ze worden ’s nachts gezocht en de oogst is beperkt, want afhankelijk van de stand van de maan.
Het menu van de Platini bestond uit parelhoenterrine vooraf, daarna risotto op Piedmontese wijze, ossenhaasfilet met een sabayon van Barolo en als dessert Gianduia chocolademousse met hazelnoten en een saus van Moscato wijn. Alles werd begeleid met een gulle schaaf van de witte truffel uit Alba. De gast kreeg tijdens het diner allerlei informatie en leuke anekdotes over deze geurige aardknol.
Truffels zijn levende organismen en moeten, net als champignons, met zorg behandeld worden om aroma en smaak te behouden. Ze mogen niet te koel liggen en dan het liefst gewikkeld in zacht, absorberend papier, dat regelmatig moet worden verwisseld. Schoonmaken gebeurt met een zachte borstel. Truffels doen het erg goed bij warme gerechten met lichte sauzen. Bijvoorbeeld bij tagliatelli met boter of gesmolten kaas, bij risotto of bij carpaccio van kalfsvlees met olijfolie en parmezaanse kaas. Maar de trifolau, de truffelzoeker, eet hem het liefst bij gebakken ei, wanneer hij ’s morgens vroeg van het zoeken thuiskomt.

Voor meer informatie over de Piment d’Espelette: Vanilla Venture 020-67 69 146.
Het telefoonnummer van Unlimited Delicious is 020 – 62 24 829.
Voor informatie over de witte truffel belt u Fulvio Platini op 020 – 21 68 28.