artikel

Ach, het is niet eeuwigdurend

Horeca

Het was het jaar van Cees Helder (54) . Michelin beloonde zijn restaurant Parkheuvel in januari met een derde ster. Valt er nog meer te wensen?

Ach, het is niet eeuwigdurend

‘Je krijgt die derde ster en dan komt er van alles los. Ik heb het een beetje over me heen laten komen, met het idee van: ach, het is niet eeuwigdurend. Nog steeds is het hectisch, maar in het begin was het echt een gekkenhuis. Ik heb het niet bijgehouden, maar ik schat dat ik zeker vijftig keer ben geïnterviewd. The Times had een verhaal, er kwam iemand langs van zo’n glossy magazine uit Singapore, televisie, wat Franse bladen schreven over ons, noem maar op. Media-aandacht is best leuk. Het kost energie, maar dat is positieve energie. Er wordt je van alles gevraagd over een onderwerp waar je heel veel van weet, en dan is het fijn om erover te mogen vertellen.

Het is leuk om te winnen, maar het gewone werk gaat door. En hoe! Je hoort al die verhalen over bedrijven waar de gasten wegblijven, nou, bij ons merk je er weinig van. Het is drukker dan ooit. We kennen geen pieken meer, het is nu continu vol. Dat werkt veel prettiger. Bij pieken weet je nooit precies wat er op je afkomt, nu werkt de keuken elke keer naar een topdag toe. Het schept duidelijkheid.

Betere PR dan een derde ster kun je je als chef en restaurateur niet wensen. De gemiddelde couvertprijs is met sprongen omhoog gegaan. Mensen die hier eten, gaan er ook echt voor zitten. De duurste wijnen komen op tafel. Zo van: we zijn nu in een zaak met drie sterren, laat maar eens iets zien.

Nu moeten we die drie sterren ook nog zien te behouden. Ik besef dat het een hele opgave is, maar ik ga ervoor. Een nieuwe uitdaging. Het is een geruststellende gedachte dat Michelin je zo’n eerste jaar met rust laat. Ze zeggen: u krijgt het heel druk, zorg eerst maar eens dat je alles op orde hebt.

Volgend jaar? Meer aandacht voor vrienden en kennissen, want die zijn er een beetje bij ingeschoten. Wat Parkheuvel betreft: scherp blijven. Innoveren en investeren. Je kunt je centen ook in de zak houden, maar daar beleef ik weinig lol aan. Begin januari gaan we drie weken dicht. Restylen. Veel dingen zijn na vijf, zes jaar alweer gedateerd. Andere vloerbedekking, de stoelen worden opnieuw bekleed, er komt een nieuw toiletblok en we krijgen een compleet nieuwe keuken. Ik vind het voor mezelf en m’n mensen belangrijk dat we met goede spullen werken. Het moet perfect zijn.’