artikel

Acht Herfstmenu’s

Horeca

Menu 1Salade van roseval aardappelen met garnalen en dillevinaigretteBlancheer de aardappelen en snijd ze in dunne plakjes. Meng deze in een grote schaal met de garnalen en bestrooi dit met olijfolie, citroensap, hele dunne uienringetjes, gehakte dille, zout en peper. Serveer lauwwarm. Tempura van lamskoteletten met een salade van linzen en paddestoelen, geserveerd met tijmsausKook […]

Acht Herfstmenu’s

Menu 1
Salade van roseval aardappelen met garnalen en dillevinaigrette
Blancheer de aardappelen en snijd ze in dunne plakjes. Meng deze in een grote schaal met de garnalen en bestrooi dit met olijfolie, citroensap, hele dunne uienringetjes, gehakte dille, zout en peper. Serveer lauwwarm.

Tempura van lamskoteletten met een salade van linzen en paddestoelen, geserveerd met tijmsaus
Kook de linzen met een bouqet garni, uien en kruidnagel.Bak de paddestoelen in boter. Meng de linzen met de paddestoelen en breng op smaak met zout en peper. Maak een saus op basis van lamsfond met tijm en citroensap. Bak de lamskoteletten rosé. Haal de lamskoteletten door tempurabeslag en frituur ze. Schep de linzen op het bord, leg de koteletten erop en schenk de saus eromheen.

Crème brûlé met limoen en munt
Laat wat blaadjes munt, takjes vanille en wat citroenschil in de melk trekken. Meng met suiker, eieren en room. Rasp wat citroenschil en hak blaadjes munt en strooi dit in de bakjes. Schenk het melkmengsel erop en zet ze au bain marie in de oven. Laten afkoelen, bestrooien met basterdsuiker. Karameliseer ze vlak voor het serveren onder de gril.

Menu 2
Artisjokharten met krullen van parmezaanse kaas, truffelvinaigrette en slahart
Kook grote artisjokken, maak ze schoon en bewaar de harten. Maak een vinaigrette op basis van olijfolie, balsamico-azijn en truffeljus. Meng de sla met de vinaigrette. Schep de sla op het bord leg het artisjokhart erop en daarop een krul parmezaanse kaas. Besprenkel met de rest van de vinaigrette en bestrooi met zeezout.

Gepocheerde piepkuikens in room en tijm met gebakken prei
Doe de piepkuikens met room, tijm, knoflook, zout en peper in een grote schaal en dek deze af. Laat het geheel langzaam garen in de oven. Bak de geblancheerde hele prei in boter met zout en peper. Leg de prei op het bord en schep het piepkuiken met garnituur en saus erbij.

Crêpe soufflé grand marnier
Vul een crêpe met een mengsel van crème patissier met grand marnier, eidooier en geklopt eiwit. Leg de crêpe in een warme oven zodat het een soufflé wordt. Serveer met abrikozencoulis.

Menu 3
Salade van haricots verts met julienne van verse tonijn
Blancheer de haricots verts. Snijd lange julienne van verse tonijn. Maak een vinaigrette van sojasaus, sojaolie, honing, verse geraspte gember en sesamzaadjes. Meng de hele salade en serveer direct.

Gegrilde zalm met gebakken paksoi en pilavrijst
Fruit voor de pilavrijst eerst de uitjes in boter. Voeg de rijst en een bouqet garni (tijm, laurier en peterselie) toe. Schenk er water bij tot 1 centimeter boven de rijst. Dek af met aluminiumfolie en laat garen in de oven tot het water verdampt is. Bak de paksoi in boter met wat kippenfond en saffraan. Breng op smaak met citroensap, zout en peper. Gril de zalm rosé. Schep wat paksoi op het bord, leg de zalm erop en serveer de rijst erbij.

Tarte tatin van banaan met rumijs
Schil en halveer de banaan. Zet een zware bakpan op het vuur en laat boter met vanillesuiker zachtjes smelten. Leg de stukken banaan vervolgens dicht tegen elkaar aan in de pan. Laat het geheel 20 minuten op middelmatig vuur karamelliseren. Dek de banaan goed af met een plak bladerdeeg en zet de pan 15 minuten in de warme oven. Leg een grote schaal op de pan en draai deze in een keer om. Serveren met een bolletje rumijs.

Menu 4
Kabeljauw met bieslook, geserveerd met een saus van gerookte zalm.
Maak een saus van gerookte zalm in de blender met citroensap, mosterd, room en een beetje visbouillon. Passeer deze saus door een dunne zeef. Snijd de paddestoel superdun en verdeel ze op het bord. Bestrooi ze met zout en peper en besprenkel ze met citroen. Bedek ze met dunne plakjes kabeljauw. Sprenkel de saus eroverheen en bestrooi het geheel met gehakte bieslook.

Filet de boeuf met morieljes, geserveerd met gegratineerde verse pasta
Kook de pasta al dente en doe deze in een schaal met een romige bechamelsaus en geraspte kaas. Gratineer de pasta langzaam in de oven. Bak de filet de boeuf met de morieljes, sjalotjes, knoflook, tijm en peterselie. Serveer de filet de boeuf met het garnituur op een bedje van waterkers. Serveer de pasta apart.

Appel uit de oven met salie en speculaasijs
Verwarm de oven op 180 °C. Was de appels en snijd de kapjes en een randje van de schil eraf. Verwijder het klokhuis met een appelboor en stop het boorgat aan de onderkant dicht met een klontje boter en gehakte blaadjes salie. Vul de appels met spijs of marsepein, laat deze vulling boven de appel uitkomen en zet het kapje er weer op. Zet de appels in een ovenschaal. Breng in een pannetje het water aan de kook met bruine suiker, 50 gram boter, kaneel en nootmuskaat en schenk dit mengsel over de appels. Bak ze vervolgens circa 30 minuten en besprenkel ze regelmatig met het vocht. Serveer de appel met speculaasijs.

Menu 5
Salade van duif met witlofsalade en in rode port gepocheerd ei
Pocheer eieren in warm water met port, azijn en zout. Laat ze uitlekken op een doek.Bak de duiffilet in boter met zout en peper. Meng bladen witlof met olijfolie, zout, peper, citroen en jus de veau. Snijd de duif in dunne plakjes, leg deze als een waaier op het bord, schep de witlofsalade erop en leg daarop het ei.

Gestoomde zeewolf met sauce hollandaise en kerrierisotto
Maak een risotto van arboriorijst met kippenfond en kerrie. Maak een hollandaisesaus.Stoom de zeewolf boven visbouillon. Schep wat risotto op het bord, bedek deze met de saus en leg de zeewolf erop. Bestrooi met kervel.

Vijgen uit de oven bestoken met tijm en geserveerd met yoghurtijs
Snijd de vijgen kruislings in en vouw ze een beetje open. Doe er wat boter, suiker en een takje tijm in en laat ze zachtjes karamelliseren in de oven. Maak roomijs maar vervang een deel van de slagroom door yoghurt. Serveer de vijgen goed warm met een quenelle ijs ernaast. Bestrooi met amandelen.

Menu 6
Kleine omelet met truffel en parmezaancrème
Maak een smeuïge, traditionele omelet met melk, room, gehakte bieslook, truffel, zout en peper. Als de omelet bijna klaar is nog wat truffel toevoegen en serveren met een ‘saus’ van ingekookte slagroom met parmezaanse kaas.

Gegrilde eendenborst geserveerd met groene peper, gekonfijte zoetzure paprika en pomme paille
Snijd de eendenborst in aan de vetkant en bak het vet eruit. Gril hem vervolgens en laat even rusten. Konfijt de grof gesneden paprika in de oven met zout, peper, basterdsuiker, tijm, knoflook, ketjap, ketchup, honing, citroensap, verse gember, laurier en witte wijn. Bak de pomme-paille in een ‘nestjes-tang’ in flink wat olie.

Notenparfait met druivenjam
Maak een jam van rode druiven door de druiven op te koken met geleisuiker, sinaasappelsap, steranijs en salie. Maak een mengsel van walnoten, hazelnoten, amandelen, en pistache. Meng met poedersuiker en vanille en bak in de oven tot de suiker gekaramelliseerd is. Laat afkoelen en hak fijn. Maak een basisparfait en meng de noten erdoor. Serveer met de druivenjam.

Menu 7
Tempura van gamba’s met een honing-mosterdvinaigrette
Maak een dressing van zout en peper, Zaanse mosterd, fijngehakte dragon, grapefruitsap, lichte sojasaus, knoflook, Chinese bieslook, honing en olijfolie. Haal de gamba’s door het tempurabeslag en frituur ze. Serveer de vinaigrette apart in een bakje als dipsaus.

Parelhoen rôti met dragon en gember, geserveerd met gebakken aardappels en worteltjes met knoflook
Bestrooi het hele parelhoen met peper en zout. Braad met ruim boter in de braadpan en blijf bedruipen. Maak een grove brunoise van wortelen en doe ze halverwege de braadtijd bij het parelhoen. Als het parelhoen gaar is even uit de pan nemen en de aardappelen met de wortelen en knoflook garen. Serveer het parelhoen in de pan op de groenten. Serveer er een groene salade bij.

Soep van abrikozen en sinaasappel met muscat de Beaume de Venise
Snijd de abrikozen doormidden en verwijder de pit. Schil de sinaasappel en snijd deze in partjes. Meng de suiker, kardemom, saffraanpoeder en de muscat en breng kort aan de kook. Laat afkoelen en meng met het fruit. Laat minimaal een paar uur marineren.

Menu 8
Zoetzuur gemarineerde julienne van groenten met serranoham
Maak een julienne van rammenas, appel, knolselderij en wortelen. Laat een dag marineren in 2 delen suikersiroop en 1 deel azijn. Laat goed uitlekken. Serveer met zeer dun gesneden serranoham.

Varkenskotelet, gebakken met een pesto van munt en koriander, geserveerd met gebakken rode bietjes en sjalotjes
Besmeer de kotelet met een klassieke pesto waar munt en koriander aan toegevoegd zijn. Kook de bieten en bak ze in parten gesneden daarna met sjalotten, peper en zout en veel peterselie. Bak de kotelet en serveer met de groenten en de jus de cuisson erop.

Semifreddo met chocola en amaretto
Maal de hazelnoten en de bitterkoekjes fijn met behulp van een keukenmachine. Rasp de chocola en meng deze met de hazelnoten en de bitterkoekjes. Bekleed een cakevorm met aluminiumfolie. Klop de eidooiers samen met suiker en de vanillesuiker tot een schuimig geheel. Klop de eiwitten met ietsje zout helemaal stijf en meng ze voorzichtig met een houten lepel met de eidooiers. Klop de slagroom stijf en meng ook deze voorzichtig door de eimassa.Verdeel een deel van het koekjesmengsel over de bodem van de vorm. Sprenkel er wat likeur over. Vervolgens een deel van het eislagroom mengsel erover verspreiden. Daar weer een laag koekjesmengsel plus drank overheen, enzovoort. Dek af met een stuk aluminiumfolie en laat gedurende ongeveer 10 uur in de vriezer stevig worden. Verwijder de vorm en snijd de semifreddo in plakken.