artikel

Adolphe Dugléré

Horeca

Adolphe Dugléré werd geboren op 3 juni 1805 te Bordeaux. Na zijn studietijd trok hij naar Parijs waar hij uitgroeide tot één van de meest gekende chefs van de 19de eeuw. Voor de meeste koks is Dugléré ontegensprekelijk verbonden met de Duglérésaus.

Adolphe Dugléré

Dugléré leerde kneepjes van het vak van meesterkok Marie-Antoine Carême, wie hij assisteerde als sous-chef bij de familie Rothschild. In 1833 gaf leermeester Carême het stokje over aan zijn leerling, Dugléré diende de familie Rothschild vervolgens tot aan de revolutie van 1848.

Tot 1866 is Dugléré chefkok geweest van het gerenomeerde restaurant ‘Trois Frères Provencaux’. Dit restaurant werd gerund door 3 schoonbroers. Wat oorspronkelijk een goedkoop en eenvoudige provencaals restaurant was, groeide onder Dugléré uit tot een luxe etablissement in de galerie de Beaujolais du Palais Royale.

In1866 werd Dugléré chef in het Parijse Café Anglais. Ten tijde van de wereldtentoonstelling van 1867 was het Café Anglais de place to be. Alle grote heersers van Europa tot Rusland ontmoetten elkaar daar. In deze periode serveerde Dugléré het gekende ‘Diner des Trois Empereurs’ voor Guillaume Eerste Koning van Prussia, Tsaar Alexander II van alle Ruslanden, zijn zoon Tsarevich, de latere Tsaar Alexander III en de Prins van Bismark. In het oudste restaurant ‘La Tour d’Argent’ is de opstelling van deze maaltijd nog steeds te bewonderen.

Voor de meeste koks zal de naam van Dugléré in eerste instatie verbonden zijn aan de Duglérésaus. Deze saus bestaat uit tomatenblokjes, peterselie, room, witte wijn en ingekookte visfond. De saus wordt bij tal van visbereidingen geserveerd.

Het recept

Ingrediënten

  • 1/4 l visfumet
  • 1/4 l room
  • 1 dl droge witte wijn
  • citroen
  • 50 g boter
  • fijngehakte peterselie
  • 1 gepelde en in blokjes gesneden tomaat

Bereidingswijze:

De visfumet en de wijn tot op de helft laten inkoken. Room bijvoegen en opnieuw laten inkoken tot de saus licht dikt. Een paar druppeltjes citroen toevoegen en vlak voor het opdienen de boter, fijngehakte peterselie en blokjes tomaat inroeren. Proeven en eventueel bijkruiden met zout en peper.