artikel

Albert Kooy… over raapsteeltjes

Horeca

De eerste groenten uit de koude grond zijn de radijsjes, spinazie en raapsteeltjes. Dan is het natuurlijk verleidelijk om stamppot te maken met raapsteeltjes en spekjes, alleen komen we zo nooit af van dat imago af. Daarom moet we in de Nieuwe Nederlandse Keuken deze ouderwetse groenten verwennen met heerlijke andere ingrediënten die bij het seizoen passen. Wat te denken van raapsteeltjes met ongepekelde verse haring voor de rolmops nieuwe stijl?

Albert Kooy… over raapsteeltjes

Raapsteeltjes met zilveruitjes, rolmops van verse haring en bietenstroop
Zilveruitjes (250 gram) schoonmaken en gaar koken met water, azijn, sinaasappelrasp en (verse) laurier.

Op smaak maken met zout en rietsuiker.

Gewassen en geplukte raapsteeltjes (500 gram) a la minute aanmaken met olijfolie en kookvocht van zilveruitjes.

Twee verse haringen schoonmaken en koud bewaren.

Thee maken van stokviskoppen of stokvis en op smaak maken met sojasaus, suiker en azijn.

Gekookte geschilde bieten (100 gram) pureren en doorkoken met keukenstroop.

Haring door aardappelzetmeel halen, frituren in olie, 15 minuten in de azijn leggen.

Dresseren met de salade van raapsteeltjes (even kort gestoofd met iets olijfolie en gesnipperd sjalotje, op smaak gemaakt met zeezout en zwarte peper uit de molen) en de zilveruitjes.

Garneren met de bietenstroop.