artikel

All in the family

Horeca

Zonder eigen geld, in een lastige stad en in het jaar van MKZ en 11 september, starten twee piepjonge ondernemers hun eerste eigen zaak. Ilse Hoogvliet en Hein Verhees, beiden afkomstig van Beluga, ruilden het zoete Maastrichtse leventje in voor Dordrecht, of all places. ‘Armoede lijden we niet.

All in the family

‘Wie het in Dordrecht maakt, maakt het overal.’ Zoiets moeten Ilse Hoogvliet (25) en Hein Verhees (26) gedacht hebben. En hup, daar had het piepjonge paar het leuke salaris, het leuke huisje en de leuke baan in het Maastricht van Hans van Wolde, vaarwel gezegd.Ruim twee jaar werkten Verhees en Hoogvliet in de culinaire hoofdstad van Nederland. Verhees al die tijd in de bediening bij Beluga. Hoogvliet eerst een jaar als kok bij Juliana en later haar vriend achterna naar Beluga. Na twee jaar hielden ze het voor gezien. ‘Eerst leek het vakantie, na twee jaar waren we uitgekeken.’ Sinds een jaar hebben ze hun eigen zaak in Dordrecht. In vergelijking met Maastricht lijkt Dordrecht nou niet bepaald een vooruitgang. Maar Verhees en Hoogvliet zijn jong, willen wat en kregen de zaak min of meer in de schoot geworpen. De eigenaar van toen nog Le Mouton benaderde hen en deed hun een uiterst schappelijk aanbod: overname van de zaak voor fl 200.000, renteloos te betalen over een termijn van twintig jaar. Hoogvliet, Dortse van origine, wilde best terug naar haar geboortestad.

Opgeprikt
Het eerste jaar draaide de zaak naar behoren. Ondanks MKZ en 11 september halen ze de minimaal noodzakelijke omzet van fl 10.000 per week. Met investeringen zijn ze heel voorzichtig. Vorige maand kwam het nieuwe zilveren bestek. Tot die tijd moesten ze het doen met het ‘kazernebestek’ van de vorige eigenaar. Het onlangs gelegde bouclétapijt – gemêleerd rood/oranje – geeft een stuk meer warmte dan de tegels die er voorheen lagen, ook al is het nu niet meteen het meest chique dat je kunt verzinnen. Tuurlijk hadden ze hout mooi gevonden, maar dat is een stuk kostbaarder en bovendien is de onderliggende vloer zo rond als een hoepel.

De volgende klus is het vervangen van het systeemplafond en de halogeen verlichting. En inderdaad, het plafond en het licht kunnen wel wat sfeervoller. Maar alles op zijn tijd. Want behalve het schappelijke aanbod van de vorige eigenaar hebben Hoogvliet en Verhees weinig financiële hulp. Twee banken, Fortis en SNS, lieten bij nader inzien weten niets in de horecaplannen van het jeugdige duo te zien. ‘Kwamen we daar helemaal opgeprikt en met zweet in onze handen bij die dame van Fortis, zei ze doodleuk dat Fortis niet in horeca investeert. Maak dan geen afspraak.’ Uiteindelijk sprong Verhees’ vader bij met een lening van fl 50.000.

Verbazen
Stiekem vinden ze het wel leuk zo. Op eigen kracht, zonder hulp van anderen. Behalve die van de familie natuurlijk. Vader Wim Hoogvliet staat naast dochter Ilse achter de kachel. Voor in de zaak staat Hein Verhees samen met tweelingbroer Freek. Voor de loonkosten maakt het familiaire karakter van het bedrijf overigens niks uit, bezweert Hein Verhees. Alle familieleden staan gewoon op de loonlijst en krijgen een keurig salaris. Het verschil zit hem in de toewijding. Hard werken, zelden ziek, dat idee. De bediening van de tweeling levert nog al eens hilarische taferelen op. De twee hebben zich opzettelijk in een identiek pak gestoken. Niet oplettende gasten verbazen zich over de enorme snelheid van die jongen in de bediening. ‘Komen ze er pas achter als we ze aan het eind van de avond met z’n tweeën uitgeleide doen.’ Sommige gasten kijken op van de jeugdige leeftijd van het ondernemersduo. ‘Denken ze dat mijn schoonvader de eigenaar is.’ Het zal de twee een zorg zijn. Met de nuchterheid en handen-uit-de-mouwenmentaliteit die zo typisch is voor Rotterdam en omstreken, bouwen Hoogvliet en Verhees langzaam maar zeker aan hun eigen culinaire paradijsje.

Meer power
Deze middag heeft Hein & Hoogvliet een zakenlunch. Een projectontwikkelaar met 21 gasten heeft de zaak afgehuurd. Dus heeft chef-kok Ilse Hoogvliet weinig tijd om te praten. Aangepakt moet er worden. Onder het mise-en-placen vertelt ze over haar ambities, vrolijk en vlot, en met een Rotterdams accent. Dat ze ooit een week stage liep bij mijnheer Helder van Parkheuvel, en aan het eind van die week alle moed verzamelde om hem te vragen of ze ’alsjeblieft het volgende jaar bij hem mocht komen werken als leerling-kok’. Waarop ‘mijnheer Helder’ zei dat hij nooit werkte met meisjes in de keuken, maar uiteindelijk stemde hij in. Dat ze eigenlijk de SVH-sterklasse opleiding wilde doen, maar twijfelde aan de degelijkheid van het lesprogramma. Dat Hein & Hoogvliet een van de beste keukens van Dordrecht moet worden, wat inderdaad minder moeilijk is dan in Maastricht. En dat ze alleen voor de beste producten gaat. Zo heeft ze een mannetje voor de snoekbaars uit de Alblasserwaard, een jager uit de Biesbos die haar het wild bezorgt en weer een ander mannetje voor de wilde oesters uit Frankrijk. Voor haar ontwikkeling eet ze veel bij topzaken. Laatst was ze bij Boer in Zwolle. ‘Geweldige presentatie.’ Ondertussen snijdt ze de zelfgerookte zalm in mootjes. Over niet al te lange tijd wil ze een andere kachel. De huidige is twintig jaar oud en heeft gekartelde pitten. Hoogvliet wil ronde. ‘Die hebben meer power.’

Pielen met garnituren

Sinds 21 september 1981 staat Wim Hoogvliet (49) al achter de kachel aan de Toulonsestraat 12. Eerst twintig jaar als chef-kok bij Le Mouton, nu in dienst bij zijn eigen dochter, Ilse Hoogvliet. Ooit ging hij op voor het SVH-meesterkokexamen, maar zakte.Het ‘pielen met garnituren’ is nieuw voor hem. Tegenwoordig maakt hij krokantjes van gefrituurde schorseneren, aardappelspinnetjes. ‘Dat is wel even wat anders dan een biefstuk bakken met aardappelen en groente.’