artikel

Alle toeristen aan de steak

Horeca

Maar liefst vijf van de dertien Dobson & Uzcudun-restaurants zitten in één Amsterdams straatje. Voor toeristen is er geen ontsnappen aan. Maar of je nou groot of klein bent, in de horeca is het knokken om elke euro. Omzet gelijk, kosten omlaag, is het motto van dé steak-grillers van Amsterdam. Hun marktbewerking is opvallend.

Alle toeristen aan de steak

Grotere restaurantketens zijn in Nederland zeldzaam. Jammer, want grote bedrijven pakken de zaken vaak net wat professioneler aan dan de kleinere, en dat is leerzaam. Een uitzondering op de kleinschaligheid is het Amsterdamse bedrijf Dobson & Uzcudun. Het bedrijf heeft in Amsterdam 13 restaurants met in totaal ongeveer 2000 stoelen. Daarvan zijn er 11 in eigen beheer en 2 verpacht.De twee oprichters, de Argentijnen Jaime Dobson en Daniël Uzcudun, openden in 1981 in Amsterdam aan het Spui de eerste Rancho Argentinian Grill. Het moet toentertijd een hippe tent zijn geweest vol met mooie, trendy Amsterdammers en livemuziek.

Maar de tijd dat de twee Argentijnen zelf achter de grill en achter de bar stonden en er tot diep in de nacht werd nageborreld met personeel en gasten, is lang voorbij. Inmiddels telt hun keten 7 Rancho’s, 3 Texmex-restaurants met de namen Matias (2x) en Chicano’s (1x), één LA-cuisine-restaurant met de naam Pacifico en twee Tapas-restaurants: Sal Gorda en Paso Doble. De eigenaren Dobson en Uzcudun – inmiddels 49 en 51 jaar oud – zijn tegenwoordig als adviseur aan het bedrijf verbonden, zoals dat zo mooi heet.

Localo
De meeste Dobson & Uzcudun-restaurants zijn gevestigd in het toeristisch centrum van Amsterdam, vijf ervan zitten zelfs in één straatje, de Korte Leidsedwarsstraat. In dat steegje naast het Leidse Plein, zitten maar liefst drie Rancho’s, één Chicano’s en één Matias. Op mooie zomeravonden ziet het er zwart van de toeristen.Andere restaurants zitten in de Reguliersdwarsstraat, aan het Spui en op de Warmoesstraat. Alleen de twee Tapasrestaurants liggen iets verder van het massatoerisme af: in Oud-Zuid en in de Jordaan.

De concentratie van de restaurants geeft meteen aan wat tegenwoordig de belangrijkste doelgroep van ‘D&U’ is: dat is niet de hippe ‘localo’, maar de (rugzak)toerist die voor niet al te veel geld een goedgevulde maag wil. Indicatief is de gemiddelde besteding: bij de texmex-restaurants Chicano’s en Matias wordt gemiddeld 16 á 18 euro uitgegeven, bij de Rancho’s is dat €21,- per persoon, dat is inclusief drank.

Maar liefst 80 procent van de gasten is toerist. De kaart is in de afgelopen tien jaar niet meer veranderd. Een goede steak, gepofte aardappel, en een salade. Dat is wat de pot schaft. Alleen de twee tapasbars trekken veel locale gasten. Daar ziet de gemiddelde besteding er heel anders uit. Is de omzetverhouding eten/drinken bij de Rancho’s ongeveer 85/15, bij de tapasbars is dat 50/50.

Weggeven
Interessant is hoe het huidige managementteam van Dobson & Uzcudun de zaken aanpakt. Want of je nou groot of klein bent, in de horeca is het knokken om elke euro. Dat weet ook Marco van der Meer, sinds 1 juli algemeen directeur. Omzet gelijk houden, kosten omlaag. Dat is op zijn motto. Amsterdam mag dan een wereldstad zijn die overlopen wordt door toeristen, ook hier gelden de economische wetten.

Eén van die wetten is schaalgrootte. Dus kijkt Van der Meer (34) met meer dan serieuze belangstelling naar bedrijven die ter overname worden aangeboden. Een groei van twee vestigingen per jaar is het doel. Ook nu is hij in een overname verwikkeld. ‘Met de huidige overhead kunnen we er nog vier bij hebben’, aldus de algemeen directeur.De overnames bevinden zich uitsluitend in Amsterdam.

‘We willen het eerst hier vol maken. Ga je naar Utrecht, dat worden de logistieke kosten hoger.’ Maar het is het razend moeilijk om in Amsterdam voor een nette prijs een geschikt bedrijf te vinden. ‘In Amsterdam betaal je voor een bedrijf met een omzet van een miljoen, al snel vijf ton aan goodwill,’ weet Van der Meer. Met zulke bedragen voor iets dat eigenlijk geen waarde heeft, wordt het wel heel lastig om je onderneming winstgevend te exploiteren.

Tenzij je schaalvoordelen hebt, zoals Dobson & Uzcudun. De keten heeft bijvoorbeeld een eigen groothandel – Big Food – in Sloterdijk. Vanuit dit centrale magazijn van 800 vierkante meter worden de restaurants één keer in de week bevoorraad met vlees, wijn en droge waren. Groeten, aardappels en bier bestellen de restaurants rechtstreeks bij een beperkt aantal leveranciers.

De groothandel bestaat sinds vier jaar en levert de restaurantketen volgens Van der Meer zo’n €150.000,- per jaar op, dat is het inkoopvoordeel minus de kosten van het magazijn. Mede daardoor ligt het inkooppercentage op 22 procent, en dat is heel mooi. Minder mooi zijn de personeelskosten. Die liggen op 33 procent, exclusief de 5 procent overhead. ‘Dat percentage moet omlaag’, meldt Van der Meer dan ook direct. De hoge personeelslasten hebben alles te maken met de huidige economische dip. Van der Meer: ‘We hebben de omzet intact weten te houden, maar de bezetting is veranderd.’

Niet langer is het in de restaurants de hele dag druk. Tegenwoordig zijn er een paar piekmomenten. Terwijl Van der Meer vroeger genoeg werk had voor de 65 fulltimers, zou hij nu bij wijze van spreken veel beter 100 parttimers in dienst kunnen hebben. ‘We geven 600 uur per maand weg,’ berekent hij. Voor een aantal fulltimers lopen ontslagaanvragen. Dat is niet gemakkelijk. ‘Vraag het UWV maar eens of 4 fulltimers mag ontslaan om meer parttimers aan te nemen. Dat is niet uit te leggen.’

Homostraatje
En dus is het voor de Amsterdamse restaurantketen zaak om zoveel mogelijk gasten over de vloer te krijgen, op alle momenten van de dag. Het bedrijf heeft daarvoor een fulltime marketeer in huis genomen en dat is zeldzaam in de Nederlandse horeca. Judith Peek (24) – sinds een klein jaar in dienst van de Amsterdamse restaurantketen – studeerde aan de heao in Amsterdam en bedrijfswetenschappen aan de Nijmeegse universiteit.

Eén van haar speerpunten is de markt voor groepen. Ze heeft contacten gelegd met touroperators, maar ook met een bedrijf als ferrymaatschappij Stena Line, dat veel Britten overzet naar het vaste land. Peek: ‘Britten zijn een heel goed publiek, zet eten en drinken lekker veel.’ Haar inspanningen op de groepenmarkt hebben dit jaar al een extra omzet van zo’n €30.000 gegenereerd.

Verder heeft ze een deal gesloten met Minicards. Dat bedrijf zet displays met promotiekaartjes neer in hotellobby’s en op andere plekken met veel toeristentraffic. Eén van die promotiekaartjes is een freedrinkcard van Rancho. Meedoen kost een paar duizend euro per jaar, maar volgens Van der Meer is het het waard. ‘We krijgen zo’n 40 á 50 kaartjes per week terug. Wel merkt hij op dat dit geen big spenders zijn. ‘Ze nemen een toeristenmenu van €9,75 en het drankje is gratis.’

Verder doet Peek aan marktonderzoek. ‘Ik wil graag meten.’ Ze constateert opvallende verschillen in de bestedingen. ‘De Rancho in de Reguliersdwarsstraat – het homostraatje van Amsterdam – doet het wat minder. Moeten we daar soms een homofiele bedrijfsleider opzetten?’ Ze heeft meer voorbeelden van opvallende verschillen. ‘In de Korte Leidsedwarsstraat zitten drie Rancho’s. Alledrie hebben ze dezelfde menukaart en dezelfde prijzen. Maar degene met de authentieke witte gevel en het stenen trappetje trekt relatief veel bezoekers van de RAI en doet het relatief goed bij regen, de andere twee, met een glazen gevel en wat meer reclame, doen het vooral goed bij mooi weer. Waarom is dat?’