artikel

Allemandesaus/Sauce allemande

Horeca

Ingrediënten voor één liter:
8,5 deciliter veloutésaus (kalfs, gevogelte of vis)
1,5 deciliter liaison
citroensap

Allemandesaus/Sauce allemande

Bereidingswijze:

Breng de veloutésaus (zonder liaison) tot net tegen het kookpunt.

Maak de liaison. Roer twee eierdooiers en één deciliter room goed glad met een garde.

Zorg dat de veloutésaus niet kookt en voeg al roerende liaison toe aan de veloutésaus. Laat de veloutésaus niet meer koken want dan stolt de eierdooier.

Voeg het citroensap naar smaak toe.

Het is beter om deze saus niet in een koelkast of de diepvries te bewaren. De saus bevat eierdooier, die in de liaison is verwerkt. Wanneer je de saus opnieuw verwarmt, kunnen de eiwitten gaan stollen. De basisvelouté bevat geen eierdooiers en daarom is deze saus beter te bewaren en opnieuw te verwarmen dan deze kleine basissaus.